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冒菜培l训2019-05-29 16:18:51

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杨记蜀味 正宗酱牛肉

原料调料

渣肠子糊;批量预制:

猪大肠10斤清洗干净,摘去油脂,用盐、米醋反复搓去异味,冲洗干净后改刀成段,纳入盆中,加玉米面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤,添入纯净水5斤搅匀,倒入坛中,密封腌制50天,待玉米糊完全发酵即可。

杨记蜀味 走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香,添入高汤500克中火煮4分钟至熟,调入少许味精,撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。

正宗特色小吃培训  制作关键:

1、猪大肠一定要处理干净,避免发酵好的玉米糊有脏器味。

2、调玉米糊时要朝一个方向搅动,且入坛发酵时隔绝水汽,否则糊搅泄了影响发酵效果。

杨记蜀味 墨鱼炖肥肠

特色小吃培训多少钱 主料:干墨鱼100克,新鲜猪肥肠500克

配料:姜片10克

辅料:盐5克,味精2克,鸡精5克,菜籽油25克

杨记蜀味 制作方法:

1.把肥肠洗干净切成段,待用;

2.把干墨鱼烧香,放入水里泡发,洗干净,切条待用;

3.锅里放入菜籽油,放入姜片爆香,放入肥肠和干墨鱼翻炒;

4.放入高汤加入调料,下高压锅压制10分钟即可。

1、牛前腿键子肉15千克、干辣椒300克、花椒50克、葱500克、姜300克、盐150克、味精200克、鸡精150克、白糖100克、料酒300克、生抽500克、老抽80克、鱼露200克、糖色150克。

2、酱牛肉香料包1包,,清水50斤。

正规特色小吃培训  杨记蜀味 制作过程

1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块,将香料包在其中,制成香料包备用。

3、牛肉腌制:葱切大点的段、姜拍破,花椒5克,盐、料酒适量(有一点咸即可),与牛肉一起拌均匀,腌制20小时,夏天可以冷藏腌制,冬天就直接盖好腌制。

4、锅中加清水,80度时,放入腌制好的牛肉,煮开后,再大火煮5分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、卤桶中放清水50斤,开锅后下入香料包,辣椒、花椒,熬制15分钟,糖、葱、姜、酱油和糖色等(以上调料)依次加入。

7、重新开锅之后,放入牛肉大火煮开。

8、变小火将牛肉煮制半熟后,关火,浸泡45分钟。 如果想入味一点,可以把卤制时间缩短,浸泡时间延长至2小时。

9、将牛肉和部分的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

特色小吃培训  杨记蜀味 正宗粤菜佛跳墙做法

杨记蜀味 佛跳墙来由:

佛跳墙在1965年和1980年分别在广州南园和香港,在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。

杨记蜀味 传统制作方法:

将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅(音 bi 一种竹制蒸用工具,或圆或方)上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗(音 bi 过滤的意思)

特色小吃培训哪家好 去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用。

5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火

腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺 火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。特色小吃培训学校 

7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

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