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冒菜培l训2019-05-15 08:58:22

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鹅笋子锅

杨记蜀味材料:鹅500

辅料:竹笋300克、魔芋300克、胡椒2克、花椒3克、大蒜(白皮)5克、大葱5克、辣椒(红、尖、干)5克、泡椒5克、姜3克、榨菜10克、香菜15

杨记蜀味调料:

辣椒油10克、盐4克、胡椒2克、料酒10克、冰糖10克、味精2

做法:

1、将鹅煮熟后去骨,将肉剁成条,竹笋洗净切成段;

2、魔芋切片,下入开水锅内氽一下,捞出控水;

3、姜、榨菜均切片,香菜择洗干净切段;

4、炒锅注红油烧热,下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香;

5、锅内放入烧鹅块、笋、魔芋片、水烧开,加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鹅肉熟透。最后撒入葱花、香菜段即可。

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猪手的初加工:

1、猪手5000克燎烧去掉余毛,刮洗干净后剁成小块,汆水后放入高压锅内。

2、锅入色拉油200克烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各60克、青红花椒各50克炸香,放入芹菜段200克、黄瓜片180克、香葱节140克、香菜根60克炒香,再放入二荆条烧椒段700克、小米辣烧椒300克炒出香味,添入高汤6000克,调入蚝油90克、辣鲜露70克、生抽50克、陈醋45克、盐、鸡精、味精各40克、白胡椒粉25克大火煮开,连汤带料倒入盛有猪手的高压锅内,上汽后压20分钟至熟,拣出猪手,打去汤汁中的渣滓,再将猪手放入原汤浸泡备用。

四川小吃技术培训机构  杨记蜀味制作:

1、锅入菜籽油20克烧至五成热,下入蒜片15克、姜片10克爆香,放入压好的猪手600克,添入原汤300克大火煮至回热,连汤带料倒入铁锅。

2、炒锅炙净,倒入菜籽油15克烧至五成热,下入姜末10克、青椒段30克爆香,起锅倒入猪手上,带底火上桌。

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批量预制:

1、带皮五花肉洗净,放入托盘,送入蒸箱蒸40分钟,取出之后晾透,然后切成长10厘米、宽2厘米的片,再从中间打一刀,变成夹刀片。

2、黄花菜入冷水泡透,洗净待用。

3、稻草加清水泡透,反复冲泡、择洗干净,三根为一绺,三绺连接起来变成一根稻草绳

4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根,然后用稻草绳捆扎起来,打结后剪掉多余的稻草,入八成热油快速炸至肉皮起泡,然后转小火浸炸至金黄色,捞出控油后,放入大砂锅中。

5、锅留底油烧热,下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香,加入韩国户户辣椒酱100克炒香,调入鸡饭老抽6克,浇入毛汤1千克、清水1千克,调冰糖80克、盐适量大火烧开,倒入砂锅中(没过肉块5厘米)。

6、将砂锅盖上盖子,置于煲仔炉上,中火烧开后转微火煲3个小时。

 成都小吃培训班 走菜流程:

捞出8块肉,剪开稻草,装入盘中,浇上少许原汁即成。

制作关键:

1、稻草一定要处理干净,以免夹带泥沙。

2、用稻草捆绑肉块时,松紧度要适中,若捆得太紧,则煲时不容易透;若太松......你懂的。

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杨记蜀味 制作方法:

1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片,逐一用刀背拍松,纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。

2、莴苣片、香芹段各100克飞水,与蒜苗段50克一起入盛器垫底。

3、锅下红油80克烧热,加入姜、蒜米各15克炸香,下火锅底料、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香,添加二汤800克烧开,大火煮3分钟熬出香味,逐一放入码味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡,浇到盛器内,撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克,激上烧至四成热的红油50克,撒芝麻、葱花即成。

杨记蜀味制作关键:

1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉,否则吃起来口感太,不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能太大,否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。

3、最后浇的热油温度为四成,否则容易把辣椒面烫糊。

自制辣椒面:干红辣椒入净锅焙香,放凉后擀成粗碎即成。

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