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成都两家冷锅鱼旺店探秘,原来底料是这样炒的,红汤金汤有何秘密

上品美食网2019-03-28 14:33:05

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愚头记冷锅鱼

“愚头记”是而今成都当红的冷锅鱼店。自2002年起家,到如今,愚头记在重庆、云南、浙江、山西、四川周边等地区发展了数十家加盟店,并成立了愚头记餐饮管理有限公司,旗下开设了辣元素火锅工厂、寇家大院、爱上咖啡、老虎主题餐厅等品牌,总营业面积逾万平方米。


制作冷锅鱼的11种原料:


冷锅鱼


制作流程:

1.将鱼头刷洗干净,改刀好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中,放入提前制好的调味料酒100克抓匀码味。

用刷子将鱼头内外刷净


倒入调味料酒抓匀


2.锅入底油200克烧至五成热,放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽,放入郫县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油,放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟,待变色时添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香,添入高汤2500克,调入味精、鸡精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克,烧开后下入鱼块中火煮4分钟,倒入盛有20克榨菜片的铜盆中。

豆瓣酱、辣椒面等料放入油中


小火炒至沸腾、出香


放入鱼头、鱼骨翻炒


在锅中添入清汤


放入调料、鱼块煮4分钟


铜锅底放入榨菜片


煮好的鱼连汤倒入锅中


3.锅入红油200克烧至七成热,放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香,起锅浇入铜盆即可上桌。

浇上烧热的红油即可



调味料酒制作流程:

一瓶料酒(440克)加入生粉100克、鸡精30克、盐25克、白胡椒粉20克拌匀即可。

调料台上摆放着数瓶基础料酒



技术关键:

生粉并不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再将密漏浸入料酒中,抓拌生粉,让其一点点渗入,这样调好的料酒不易产生疙瘩,即使放置一段时间,淀粉也不会沉在盆子底部。

生粉放入密漏,浸入基础料酒中


蘸料制作流程:

冷锅的蘸料并非油碟和干料,而是店中自制的酥黄豆——小黄豆浸泡一晚至涨发,摊开晾干后,再放入七成热油浸炸至金黄酥脆。除了酥黄豆,蘸料中还有大蒜末、香葱末、芹菜末、榨菜末,食用时将锅中的红汤带油浇入,不用再加其他调料便已滋味十足。

蘸碟用酥黄豆打底


吃的时候要打入红汤


调好的蘸碟


用黄豆做成的小吃,可放入蘸碟添味


帅佳鱼火锅

帅佳鱼火锅美味实惠,将热销江湖菜改良成火锅锅底,人均在27元左右,毛利达到50%。这款“鱼火锅”根据宜宾的“麻辣片片鱼”改良而来,做法大致相同,但底料却有差异,其在炒料时加入了金钩豆瓣、自制鳀鱼辣酱,还另外添入了蕨麻、景天、佛手参等几款来自青藏高原的香料,麻辣中带有酱香和鲜味,区别于一般的红汤锅底。



花鲢鱼



乌鱼肉卷


红汤锅底

麻辣底料制作:

三种油:色拉油6000克,菜籽油4000克,牛油2000克。


调料:糍粑辣椒2000克,鳀鱼辣酱1000克,金钩豆瓣酱500克,大葱段500克,小黄姜片250克,干红花椒、干辣椒段各200克,蒜末、泡姜末各150克,泡椒末100克,冰糖、白酒各50克。


香料A:砂仁25克,草果(去籽)25克,八角15克。


香料B:蕨麻25克,小茴香、白蔻各20克,景天、佛手参、桂皮各15克,灵草、肉蔻各10克。


制作:

1.锅入三种油小火烧至四成热,下入葱段、姜片小火慢炸至颜色焦黄,待香味全部融入油中,将葱姜捞出。


2.在油中下入糍粑辣椒小火炒15分钟,待水分全部去掉、辣椒颜色红亮,放入金钩豆瓣酱小火翻炒10分钟,待香味逸出,放入香料A、干红花椒(提前泡入白酒回软)小火炒5分钟至出麻香,下泡姜末继续小火炒5分钟,放入香料B小火炒10分钟,再下泡椒末、蒜末炒5分钟至出香,倒入鳀鱼辣酱小火炒7分钟,加入冰糖搅化,淋入白酒,关火放入干辣椒段拌匀,倒入大桶内加盖焖1-2天,沉淀后上面的是老油,下部即为麻辣底料。


鳀鱼辣酱制作:

1.红枣350克去核切碎;干香菇300克打碎成粉;鳀鱼干250克拣去杂质,打碎成粉。


2.锅入色拉油1500克烧至五成热,下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味,放入郫县豆瓣酱2000克(剁碎)、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香,加香菇粉、鳀鱼干粉继续翻炒5分钟即成。


制作流程:

1.麻辣底料沉淀后上面的老油。


2.自制麻辣底料。


3.锅入老油300克烧至五成热,下入葱段、泡红椒段、泡姜片各10克,泡酸菜段20克小火炒香,添入高汤1500克大火烧沸,加入永川豆豉碎40克,味精、鸡粉各20克,盐15克,白胡椒粉10克,冰糖8克炒匀,加白酒20克。


4.炒好的红汤倒入锅中。


5.锅入老油100克烧至七成热,下入干辣椒段30克、鲜青花椒20克炸香,起锅倒入红汤即成。


金汤锅底

鱼骨汤制作:

1.胡萝卜1500克去皮切块,蒸熟后打成泥,入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用;白芷片10克、当归片8克、党参段、沙参段各6克洗去表面浮土,放入布袋中制成药料包。


2.锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热,下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄,放入黄灯笼辣椒酱600克、洋葱丝520克、芹菜段350克小火炒干水汽,倒入开水20斤,加炒好的胡萝卜泥及药料包大火熬25分钟,打去渣滓即成。


制作流程:

1.锅入菜籽油、牛油各20克烧至六成热。


2.下入葱段10克,酸菜段、泡姜片各15克爆香。


3.倒入鱼骨汤1000克大火烧沸。


4.撇去浮沫,加盐10克、味精8克,添入白酒20克。


5.关火倒入锅中。


6.做好的汤底带鱼片、蘸碟上桌。


7.服务员将鱼片下入汤中烫熟。


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