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餐饮部传菜培训资料(简单实用)

中餐网2019-01-06 09:05:29

传菜员岗位工作流程
1. 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态,做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。


2. 准时参加班前会,了解当天分配的工作任务和上级的通知。


3. 做好餐厅正式营业前的工作区域卫生及餐前物料准备。(中午11点前,下午五点前完成。)


4. 了解当天所在楼层的预订情况,打印出已经下过的菜单,贴置于楼层传菜间。


5. 准备好开餐前各种菜式的配料(如宴席虾料)及传菜用具(铁锅类菜肴锅底座及酒精,蜡烛等),保证开餐时使用方便。


6. 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜部长,经同意方可上菜。冬季上菜时必须要上菜盖。(有盖类菜肴,如砂锅则不用,铁板及油炸类不用。)所有从传菜部出的菜必须跟有木夹,做到一菜一夹。


7. 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作,做到“传递迅速,走菜快捷”。


8. 传菜员在将菜上给值台服务员时,应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。暂置于楼层传菜间,待总传空闲时用电梯打至负一楼。


9.在上菜过程中及时将楼层木夹收回,放置于楼层传菜间,积累一定数量及时用电梯发回负一楼。


10.上菜结束后,收台时要注意餐盘大小,分类整理。方盘与方盘放置一起,圆盘与圆盘放置于一起;汤碗与汤碗叠在一起。用收餐盒装好,统一打至负一楼总传。干锅底座不可拉在包厢。


11. 收台结束后,传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。


12.离岗前,要全面检查工作区域卫生,保证良好的卫生环境。

传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序
① 客人要求先上的菜。
② 预定好的菜单先上冷盘。
③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖,到楼层再取下。


2.传菜操作程序
(1)开餐前:
① 检查传菜间卫生,整理好各种用具,保证开餐使用方便。
② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合
厨师出菜前的工作。


(2)开餐时:
① 开餐时按要求站立,有次序地出菜。
② 厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并告诉领班划单。
③接到菜单时,根据不同菜式,准备配料和用具,当厨房通知估清菜单时,应及时通知看台员工或领班,取消更改。


(3) 清理传菜间:
① 将用过的餐具全部打回负一楼。
② 将所有设备柜子擦拭一遍。
③ 打扫地面卫生和餐车卫生,清理垃圾桶。


(4) 检查:仔细检查物品是否整齐归位摆放。

传菜员岗位职责
1. 按餐厅规定着装,穿工作服,佩戴名牌。衣服穿戴整齐洁净,男员工穿深色袜子,黑色鞋子。女员工穿肉色袜子黑色鞋子上班。头发前不遮眉,侧不遮耳,后不及领。


2. 开餐前搞好区域卫生,做好餐前准备。


3. 保证对号上菜,熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。


4. 熟记餐厅房间号、台号,负责点菜单的传菜准确无误,按上菜程序准确无误,迅速送到服务员手里。


5. 传菜过程中,轻、快、稳,不与客人争道,做到礼字当先,请字不断。做到六不端:温度不够不端,卫生不够不端,数量不够不端,形状不对不端,颜色不对不端,配料不对不端,严把菜品质量关。


6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。


7. 天冷备好菜盖,随时使用。


8. 负责餐中前后台协调,及时通知前台服务人员菜品变更情况,做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。


9. 安全使用传菜间物品工具,及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具,剩余食品,做到分类摆放,注意轻拿轻放,避免破损。


10.上菜过程中如遇到客人有事询问,自己解决不了的,及时告知本包厢服务员或交接给临近包厢服务员,不可以推诿不问。


11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下,开展工作,完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。


12. 传菜员要按照规格标准,做好开餐前的准备工作。


13. 确保传菜所用的餐具的清洁、卫生、无缺口。有异物的菜肴不可送至包厢。


14. 守时、快
捷、服从指挥。严格执行部长的指导,遵从先服从后上诉的原则。


15. 当客人所点的菜没有了时,可以向客人推荐同类菜肴。


16. 在工作中发现本部门有物料不足,设备损坏时(如电梯、餐车、电话、电脑故障损毁)提前告知本部部长/主管。


传菜员效率达标和服务态度达标要求
1.效率
(1)点完菜后,第一道菜上桌要在15分钟之内。
(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。


2.服务态度
(1)在工作中必须遵循服从的原则,如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉,不得在当班时间影响工作。
(2)工作中必须面带微笑,微笑要求自然,得体,发自内心,使客人感到宾至如归,温馨和谐,轻松愉快。
(3)礼貌待客,迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。
(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复,如有疑难要请顾客稍等,查明情况后,立即答复客人,实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系,并给予电话号码。
(5)当在传菜途中如遇客人,应向顾客问好,并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

传菜员服务工作过程中的技巧
在服务中必须做到:

一笑:微笑始终如一。
二不:不怠慢客人,不得罪客人。
三轻:说话轻,走路轻,操作轻。
四勤:眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声:客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。
五不:数量不足不取,温度不适不取,颜色不正不取,配料、调料不全不取,器皿不洁、破损不符合规格不取。
六知:知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。
三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。
二检查:开餐前检查设备和卫生,传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压,要及时。


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