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南派馄饨系列【上海华东厨校小吃技术培训资料】

先锋食艺2019-06-03 11:45:09

 


周生记大馄饨特点:

湖州大馄饨是浙江地区著名面食。因由民间商人周济相创制,故又称周生记大馄饨,是以面皮包入肉馅制成馄饨,煮至而成。其特点是个大皮薄,馅满味鲜,香浓味醇。

 

 王兴记馄饨特点:

王兴记馄饨是江苏颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉等为原料,经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是皮薄滑润,馅嫩咸香,汤汁醇美。 

 

周生记大馄饨

 

特点:

湖州大馄饨是浙江地区著名面食。因由民间商人周济相创制,故又称周生记大馄饨,是以面皮包入肉馅制成馄饨,煮至而成。其特点是个大皮薄,馅满味鲜,香浓味醇。

 

原料:

面粉500克,猪瘦肉600克,冬笋25克,摊蛋皮、葱末各50克,酱油、绍酒各30克,芝麻末8克,白糖3克,精盐5克,味精4克,芝麻油40克,猪油15克,猪骨汤2000克。

 

制作方法:

1)将面粉加水和成面团,盖严,略饧。

2)猪瘦肉剁成米粒状,放入容器内。冬笋切成末。蛋皮切成丝。

3)猪肉内加入冬笋、芝麻末、白糖、绍酒、精盐3克、味精2克、酱油10克、芝麻油搅匀成馅。

4)面团擀成极薄的大片,切成梯形小片。

5)取馄饨皮,挑入馅,包成凸肚翻角略呈长形的馄饨,两角交会处要捏紧,全部包完。

6)锅内加入清水烧开,下入馄饨用手勺搅动旋转、烧开,煮约10分钟。

7)另将锅内加入猪骨汤烧开,加入余下的酱油、猪油、精盐、味精调匀备用。馄饨煮熟后分别捞入碗内,浇入猪骨汤,撒上葱花、蛋皮丝即成。

 

提示:

调味料要分次加入肉馅内。馅要尽量大些。要包严,以防漏馅。

 

 

王兴记馄饨

 

特点:

王兴记馄饨是江苏颇具特色的主食之一,是以面粉、猪肥瘦肉等为原料,经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是皮薄滑润,馅嫩咸香,汤汁醇美。

 

原料:

面粉300克,猪肥瘦肉250克,青菜叶60克,榨菜20克,蛋皮、香干、青蒜苗各15克,料酒10克,精盐5克,味精4克,白糖3克,肉骨汤1000克,熟猪油15克,食用碱2克,干细豆粉20克。

 

制作方法:

1)将面粉放入容器内,加入用150克清水溶化的食用碱水和匀成软硬适中的面团,饧透,按扁,在撒有干细豆粉的案板上擀成长方形的大薄片,再切成上下边分别为6.5厘米和10厘米的梯形馄饨皮。

2)将猪肥瘦肉洗净,沥去水,制成茸。

3)青菜叶洗净,下入沸水锅中烫透捞出,沥去水,切成末。青蒜苗择洗干净,切成末。榨菜切成末。蛋皮、香干均切成丝。

4)猪肉茸放入容器内,加入料酒、白糖、榨菜末、精盐2克、味精1克、肉骨汤50克搅匀上劲,再加入青菜末拌匀成馅。

5)取一馄饨皮,用筷子将馅挑放在馄饨皮上边,然后向下卷起成卷,再将下边的左右角向中间对叠捏严成馄饨生坯。

6)全部制好后下入沸水锅中烧开,煮熟捞出,分放在3个碗内,再分别加入精盐1克、味精1克及熟猪油、青蒜苗各5克,浇入烧沸的肉骨汤,再分别放人5克蛋皮丝、香干丝即成。

 

提示:

馄饨生坯入沸水锅后,要用手勺立即顺个一方向推搅至散,以免粘连。

 

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