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小吃技术类培训杨记蜀味教你做法

冒菜培l训2019-05-22 09:02:14

靠谱小吃技术类培训杨记蜀味教你做法

杨记蜀味 迷你桂花小红参

主料:迷你胡萝卜

辅料:话梅10颗,红枣5颗,白醋100克,纯净水100克,冰糖50克,桂花酱5克。

杨记蜀味 做法:

1、迷你胡萝卜清洗干净,去掉外皮,改刀成长条,备用。

2、取高压锅一个,将辅料放入高压锅烧开后,放入备用的迷你胡萝卜条,小火慢煮入味。

3、冷却后,装好盘,淋上一点桂花酱让味道更清香。

靠谱小吃技术做法  杨记蜀味 椒麻笋衣翠

原料:鲜笋衣150克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适量

杨记蜀味 制法:

1.把鲜笋衣切片,胡萝卜切片,均入沸水锅里焯水后捞出,放盘中待用。

2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中,加味精、香油、盐和鲜汤调成椒麻味汁,淋入盘中,与笋衣片和胡萝卜片拌匀,装盘即成

杨记蜀味 百叶海苔卷

杨记蜀味 原料:

牛百叶300克,海苔(可直接食用的)3张,生菜叶50克,韭菜叶30克。

杨记蜀味调料:

盐3克,白醋10克,葱油、芝麻油各4克,辣鲜露5克,花生酱3克,蒜蓉6克,香葱花7克。

杨记蜀味 制作:

1、将牛百叶洗净,切成10厘米见方的正方形,焯水祛异味至成熟;海苔切成10厘米见方的正方形。

2、一片百叶配一片海苔,再配一片生菜叶,卷成卷,用韭菜叶系好,装盘即可(每份10只)。

3、把葱油和芝麻油加热后,放入香葱花出香味,再加入剩余调料调和成汁,装小碟中,与菜品一起上桌即可。

小吃技术做法  杨记蜀味 双味凤爪

杨记蜀味 原料:

白土鸡爪300克、黑土鸡爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量

杨记蜀味 制法:

1、把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟,捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后,也切成条。

2、把黑土鸡爪和白花藕条纳盆,加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆,加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗,最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。

小吃技术类培训  如意双拼

杨记蜀味 原料:鸭腿肉、毛豆节、腊肠各100克。

杨记蜀味 调料:糟卤300克,鸡汁、葱汁、盐各5克,花椒2克。

杨记蜀味 制作:

1、将鸭腿肉用鸡汁、葱汁、盐、花椒腌一下,把腊肠放入鸭肉中间,用纱布扎紧,上笼蒸熟,放凉后切片装盒。

2、把毛豆节煮熟,泡入糟卤中直至入味,装盘即可。

杨记蜀味 糟卤:

1、将香糟500克、绍酒2千克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内。

2、把香糟捏成稀糊后,容器加盖(以防香气散发)浸泡24小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的汁水即是糟卤。

3、制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。

特色小吃技术培训  杨记蜀味烧椒汁煎雪花牛肉

主料:安格斯雪花牛肉300克

辅料:青、红、黄椒各50克

调料:自制烧椒汁50克

杨记蜀味自制烧椒汁(500克,10份):

1. 美人椒(去籽)100克、线椒(去籽)100克、油20克,用大火煎至椒表皮酥烂,取出打碎,过滤,形成烧辣椒末

2. 李锦记辣虾鲜特级鲜酱油250克、李锦记财神蚝油50克、清水50克、烧辣椒末100克,以火调和,烧开过滤即可

杨记蜀味制作方法:

1. 青、红、黄椒丝烫熟垫入盘底

2. 牛肉煎香,切成大丁摆于青、红、黄椒丝上

3. 净锅,烧开烧椒汁,将调制好的烧椒汁淋于牛肉上即可

杨记蜀味烧椒鹅天梯

主料:鹅天堂300g

辅料:烧椒(二荆条)150g、青笋条(盐腌制)100g

调料:盐5g、咪粉30g、糖15g、鸡粉20g、香醋15g、酱油10g、菜籽油35g

杨记蜀味制作:

1、将鹅天堂解冻洗净,过水(过水时加入少许料酒)。

2、将烧椒剁成细末,加入全部调料。

3、全部拌匀后加入生菜籽油即可。

小吃技术实体店培训  杨记蜀味烧椒盖浇鸡

原料:净土公鸡半只、青尖椒150克、杂菌100克、蒜苗节30克、姜片10克、葱节1克、美极鲜80毫升、盐5克、料酒10毫升、味精2克、菜油100毫升

杨记蜀味制法:

1、把土公鸡放入加有姜片、葱节和料酒的水锅里,煮熟便捞出;另把杂菌撕成块后,入开水锅煮熟,捞出。把青尖椒在炭火上烧成烧椒,然后切成丁。

2、把煮熟的鸡肉斩成条定碗,上面铺放杂菌,然后翻扣盘中。另取盐、味精、菜油、美极鲜和烧椒丁一起纳碗,拌匀后淋盘中鸡肉上,最后用蒜苗节加以点缀即可。

杨记蜀味烧辣椒拌牛筋肉

主料:杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料:A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克。

杨记蜀味制作步骤

1.把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段;

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;小葱切成1厘米长的节;

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。

杨记蜀味关键

1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕,不能用刀切;

2.菜品的底味一定要给足。

小吃技术培训 杨记蜀味烧椒土鸡爪

主料:去骨土鸡爪200克,尖椒50克。

调料:鲜花椒1克,藤椒油2克,东古一品鲜3克,美极鲜辣汁5克味,盐3克,味粉5克,白糖4克,红油10克,人字牌香拌汁5克。

杨记蜀味制作:

1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟,取出放入冰水中冰镇备用。

2、取尖椒放火上烧制,褪皮备用。

3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克,加调料拌匀,装盘即可。

杨记蜀味烧椒鲍鱼

主料:活鲍鱼2只,青杭椒100克

辅料:辣鲜露5克,美极鲜8克,白糖3克,东古一品鲜酱油5克

杨记蜀味做法:

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部。

2、活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即

杨记蜀味烧椒鲜鲍

原料:活鲍鱼2只,青杭椒100克

调料:辣鲜露5克,美极鲜8克,白糖3克,东古一品鲜酱油5克

杨记蜀味做法:

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部。

2、活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可食用。

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