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这碗重庆小面能让你日赚斗金!

铺铺旺2019-04-13 13:38:13




2013年11月,cctv9播出了这样一部纪录片《嘿!小面》,一时间让重庆小面名声大噪,不少吃货老饕遍访片子中提到的面馆。小面的热潮更是走出山城走向全国,风头一时盖过巴渝美食界头把交椅的重庆老火锅!当然慕名而来的不止是食客,更有淘金者,看重的就是小面的商机,目前为止据不完全统计全国上下至少有1000家重庆小面的面馆。无论是北上广不相信眼泪还是江浙沪不相信包邮,全国人民都不相信自己所在的城市木有小面!!


重庆小面魅力何在?


在重庆,很多人的一天是从一碗面开始的。重庆人离不开小面,小面的故事更是在民间广为流传,成为了重庆这座城市的生活名片。虽然重庆火锅名头更响但对于真正的本地人来说,其实小面更加让人欲罢不能。街头巷尾随处可见的小面馆都可推门而入,味道都是棒棒哒。


重庆小面是一个统称,指没有任何臊子的面条,但即便是真正的小面,通常也有十一二种调料,而这各家秘制的小料,才是小面的灵魂所在。大众熟知的重庆小面包括素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等。小面是重庆人最心仪的早餐,只有吃了一碗麻辣香浓的小面后,重庆人才能真正醒来。




为何小面之风能吹遍全国


首先,面是刚需,是粮食,市场空间较大。其次重庆小面是属于川渝风味的面馆,川渝最大的特色就是吃调料,成本低但毛利高,同样一碗炸酱面和牛肉面消费者没觉得有何区别,但是成本却相差好几倍。目前市场上一碗基本款重庆小面大概售价在十几元,如果优惠价卖9.9元,毛利率依然很高。


其次是在毛利率高的基础上,经营者就能更有余地的优化消费者体验,比如选址放在CBD,大型shopping mall等位置上,毗邻的商铺也都非常高大上,这也在无形之中提升了自身店铺的格调。如今在北上广等一线城市的较好商圈内,一款单价不过15-30元的正宗口味重庆小面,迅速吸引了一大批吃货。




近2年来,小面专营面馆在重庆按每年逾万家速度在增长。伴随快速发展,小面行业也暴露出诸多问题,如使用不符合食品安全的添加剂等等,这不仅损害了重庆小面的形象,更使得许多业内人士开始担忧小面的未来。


小面火爆的背后是乱象丛生


如今,在一二线城市,一条街上开上几家重庆小面已不足为奇,其顽强的生存能力象极了山城人民的性格。但在重庆小面野蛮生长的过程中,表面繁荣的背后却是乱象丛生。


01
行业内缺乏统一的标准


到底什么样的小面才是正宗的重庆小面呢?即使是重庆人也说不清楚。因为重庆小面即使在重庆也没有一个统一的标准,也无法统一口味。可能在重庆人看来,千变万化、形形色色的味道才是重庆小面的个性和特色。因为在重庆,小面只是一个大的面食品类,每一家和每一家的做法都有差异,味道当然也不尽相同。


重庆小面的关键在于佐料,这些看起来平常的佐料,却包含了每家店自己的秘方,佐料的种类、配制方法、量的多少、先后顺序……所有这些环节都决定了小面的不同味道,准确地说,调料师才是小面的灵魂,因为他决定了小面味道的层次感,所以要做出一碗正宗的重庆小面并不容易。


不过这种状况也在逐步得到改善,在今年1月重庆市餐饮行业协会推出了"重庆小面烹饪技术指南"。这个标准规定了小面烹饪技术的术语和定义,原辅材料种类及要求,制作过程技术规范,成品感官要求,最佳食用温度与时间。据说,他们为制定这个标准,进行了两年的调研。整个制作过程要求严格,特别是在调味料预制过程中,多道工序几近苛刻。比如姜水中姜和水的比例、榨菜粒的大小、葱花的长短等都有明确要求。


2
尚未形成行业壁垒


这种跟风的开店的阵势,很容易让人想起那些年“昙花一现”的街边小店,比如早几年的掉渣饼、烤猪蹄、黄焖鸡米饭等,它们都是市场需求大、进入门槛低、技术易复制……最后只能以惨败收场,草草从市场上消失。现在是一个全民cosplay的时代,任何有市场的新东西都难逃被山寨的厄运。


享誉世界的天津名吃狗不理包子不仅在外表上要求18个褶,而且在味道上也有严格的“配方”规范,而重庆小面却并没有形成诸如此类的技术门槛,且店面小,甚至有的面馆门头窄得让人难以发现。店面小、投资小,即使亏也亏不了多少钱。在这样的市场环境下,不管懂不懂重庆小面的人,都可以开,只要挂个“重庆小面”的招牌,就可以招摇过市。


3
市场上尚未出现领导品牌


2013年,央视纪录片《嘿!小面》让重庆小面广为人知。一时间,重庆小面遍地开花,“辣扁担”、“憨胖妈”、“筷品家”、“嘿,小面”、“老重庆小面”、“马记小面”、“村长小面”……一时间让人眼花缭乱。如此这般人们只知道重庆小面,却不知道小面品牌。这样发展下去很容易销声匿迹,因为市场上只有利益,没有情怀;只懂赚钱,不懂品牌。




现实情况似乎也证实了这一点。在北国冰城哈尔滨,部分重庆小面面馆已经开始转型和出兑,仍在经营的面馆销售额也下滑明显,重庆小面在寒冷的哈尔滨已经开始大降温。据报道,目前哈市重庆小面店铺已转项或关闭了约三分之一。当重庆小面在失去了新鲜感之后,如何才能越走越远呢?


小面不作死不会死,前途光明道路曲折


“3000 元投资,2天回本”“1.98 万即可开店”“7 天学会”……在网上搜索重庆小面,各种加盟信息映入眼帘。业内人士表示,目前重庆小面存在培训机构乱、教学标准乱、口味乱的情况。而加盟店与个体店共存使“重庆小面”的味道良莠不齐,这也在一定程度上拉低了小面的档次,让人感觉吃腻了。对于整个行业来说,重庆小面还急需完成技术标准化、经营现代化、品牌时尚化,提升行业门槛,确立行业秩序,避免走上“土掉渣”的老路。




1
小面是最接地气的平价美食


重庆小面同重庆老火锅一样,诞生于当地的码头文化,是一种最接地气的小吃,因此它早已成为了重庆人的主要饮食之一。无论是在主城中心最繁华的商业圈,还是在居民区附近的小食店,林立的小面馆总能让食客找到熟悉的味道。小面的生活哲学其实就是老百姓的生活写照:简单却平静实在的生活。正如纪录片《嘿,小面》中所说的那样,“一碗小面,它的麻辣鲜香里,搅拌着一个城市的生活作料;它的热气蒸腾里,上演着无数重庆人跌宕起伏的一生。”


面食,作为一种全国通行的食物,历来就受到各地老百姓的喜欢,也衍生了各地的面食文化,如北京炸酱面、山西刀削面、河南烩面、武汉热干面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面……但不管是哪一种面食,都没有脱离大众的范畴。


平民的价格与大众的口味使重庆小面有广受欢迎的群众基础。所以,重庆小面大跨步的走向全国毫无问题。


2
小面界还尚无市场领军者


与沙县小吃不同,重庆小面进入全国市场的时间还不长,它留给市场的,仍是巨大的机遇。目前的重庆小面还没有占有绝对优势的市场领军者。谁能有本事成为小面界的top,谁就可以带领一群重庆小面闯出名堂。例如在火锅界,小肥羊开创并占据了“蒙式火锅”的山头,从而形成了“群羊效应”,带动了整个蒙式火锅的发展,也带动了内蒙羊肉的发展。当然,想要做大做强并非一味蛮干,要讲求策略与环境,找到自己独树一帜的特点。


No1找到自己的“独门秘籍”


王老吉自称凉茶始祖,可口可乐号称“世界上最畅销的饮料”,全聚德打出“中华老字号”的大旗……每一个成为TOP的品牌,背后都有一个强大的品牌背书。蒙牛说,我“来自大草原,自然好味道”,那重庆小面的独家秘笈是什么呢?




No2明确定位,升级品牌


升级,就是要形成竞争壁垒,突显自己的差异。所以,马家私房面是对街边小吃店的升级,东方饺子王是对东北水饺的升级,马兰拉面是对兰州拉面的升级……现在的重庆小面,千店一面,而且是典型的街边店,十几个平方即可开一个小店,几张桌子,几张凳子,几碗面就开张了,品牌形象根本无从谈起。唯有进行全面升级,统一形象、统一门头,升级产品,升级服务,升级形象,才能显出你的与众不同。


著名主持人孟非有“孟非的小面”,已经成为重庆小面的一个品牌,其他领袖小面需要做的就是跟上这个步伐。这样,依托领袖品牌,完成“技术标准化、经营现代化、品牌时尚化”,重庆小面就可以大大地提升行业门槛。


No3全力开拓市场


建立标准、升级品牌,目的是在吃货们的味蕾中占据第一;而全力开拓市场,则是做市场上的TOP。遥想当年小肥羊就是这样做的,1999年小肥羊创立之初,为了确保自己的市场地位,小肥羊采取了总代理制的连锁模式,在极短的时间内,迅速使小肥羊的店面数量上升到721家,从而在市场上确立了自己的领导地位。后又通过整顿市场,在市场中稳固了领导地位。而一旦成为了领导品牌后,品类的市场规模越大,领导品牌的市场份额也越大。


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作者:安安 编辑:铺小旺


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