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舍弃一切来成都要开100家店VS五道精致素食:彼此接纳,法喜充满,千年之约,人间愉悦...制法

四川烹饪杂志2019-06-28 14:10:59

我要开100家素食店

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第一次见到曹华侨,是在今年春天的素食沙龙。沙龙汇聚了成都许多素食餐厅的厨师和经营者代表。自我介绍时,他的人设是“爱健身的素食男神”。


“舍弃一切来到成都,我对自己说,我要开100家素食店。接触这个行业后知道,只靠个人力量是不够的,于是我搭建了一个素食平台,入驻餐厅已超过100家。”他还在御素阁花园纯素餐厅参股及担任CEO,该品牌在春熙路商圈和新都宝光寺广场有两家店。


纯素餐厅严格标准

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第二次见到曹华侨,是在御素阁餐厅。御素阁是成都老牌纯素餐厅。创始人蒋女士是20年纯素的受益者,辞去医药企业高管职务,卖掉别墅和车,前后投入了不少钱运营纯素餐厅,以此为终身志业,这也让曹华侨深受感动。


御素阁宝光店内


御素阁餐厅坚持推广纯净素食,还严格追溯调料及加工过程是否涉及动物提取物,这是很多纯素者所忽略的。


随着素食理念逐渐深入人心,越来越多的顾客意识到,素食除了对身体健康,也包含着对动物生命的保护与尊重。节约下饲养牲畜的谷物,得以拯救饥饿,每一餐素食都为低碳环保、降低地球暖化做了贡献。


御素阁环境


御素阁客群分为会员常客和流动顾客。午市自助餐19元/位,晚市自助餐28元/位,小火锅自助餐31元/位。晚餐自助更为精致,提高到点餐的标准来出品。顾客“光盘”之后,还能领优惠券兑换产品。在春熙路商圈的位置,这样的客单价已然偏低,御素阁近年开始盈利。御素阁的菜品研发能力很强,菜品精简到四五十种,每个季度会替换20%的新菜。


餐厅一进门的素食小超市,从调味品、饮品到零食等无所不包,为素食者提供采购便利。紧挨着小超市是餐厅烘焙房,素蛋糕需提前一天预定,热卖多年的素面包,以不加水的胡萝卜原汁和面,不用机器自然发酵,产量有限,天然原香,常被预订一空。看着刚刚新鲜出炉的十几个手撕大面包,笔者想买两个,无奈它们名“包”有主,早已被客户订走。曹华侨介绍,客人都说三姐(员工)烤的面包最好吃。素海苔卷干脆以三姐命名。

员工配备方面,御素阁厨房与前厅均为六人左右。员工在店内吃素,禁止抽烟喝酒,在舒心的氛围下工作。

30岁比26岁更年轻

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曹华侨从2015年开始吃素,与健身结合,瘦了40斤,还曾花了40天徒步到拉萨。他上过一些节目,还拍过微电影。他翻出以前和现在的照片对比:“你看,这是现在30岁,这是4年前,26岁,那时候很胖,完全是两个人。”


△曹华侨(左一)与总厨蔡贵(中)

及御素阁创始人蒋女士


曹华侨是河南人,在北京度过青春期,在天津上学及创业。成都的新一线前景和饮食包容性吸引着他。过去他从事教育培训、投资等行业,如今推广素食是他致力想做的事。

他说,老子曾描述小国寡民的理想状态——鸡犬之声相闻,老死不相往来。这更像是描述现代社会中人以群分的状态——细分领域,以共同爱好产生归属感,聚集成圈子来活动。素食爱好者会通过一些点评类网站搜索素食餐厅,但现有的信息不够准确,同时年轻人更喜欢使用轻的程序。他觉察到,微信小程序更符合“与万物连接”的宗旨,不用下载,不占空间。由此,他想推出素食相关的小程序来满足用户和餐厅的需求。


发力打造素食小程序

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以青春的目光,曹华侨看到了行业的大方向和大市场。

“从统计数据来看,餐饮行业新增长店铺以小吃化、单品化为主,我们餐厅产品很多,包子、寿司、水饺可以发展为单品小店。年轻人在选择上不愿太多思考,所以我们的产品要清晰明了。李嘉诚就在香港投资素食汉堡店,说明素食单品小店有令人看好的未来。从宏观经济看,中国行业重组和细分还有很大空间,消费升级有很多可以做,各行各业都在延伸,需要重新梳理,服务行业将在未来占据很大比重。”虽然做素食,但曹华侨认为他们的品牌服务、态度都在对标海底捞。


“随着技术创新,通过大数据和互联网云技术,有很多东西可以被详细挖掘,用以解决如何提高出单率,研发符合个性化需求的产品。这一部分大有可为,但愿意做的人很少。数据表明,市场对素食的需求越来越多,但大部分年长的经营者还停留在传统的经营方式,不适合年轻顾客的审美观和消费观,年轻一代的素食从业者还没真正发力。”于是,曹华侨推出了“去哪吃素”小程序,它基于就近消费的习惯,可展示顾客所在地附近的素食餐厅,方便快速寻找,同时帮助餐厅引流,弥补一些餐厅宣传的短板。顾客可以在此小程序上选餐厅团购、折扣买单。小程序里的素食外卖和素食商城也在筹备上线。“每家店有自己的特色产品,可进驻线上商城,购买方式可以是快递,更鼓励到店自取,可使客户与餐厅产生更多的交互。”


从一开始想亲力亲为开出100家素食餐厅,到转变思维,将合作的商家“开”在手机上,希望将它们的生意做得更好,灵活应变和执行力强的曹华侨让“去哪吃素”涵盖了六七个省,成都之外还有拉萨、昆明、北京、天津、广州、深圳等城市。


“商业的本质是群策群力。我定居在成都的目的和梦想,是做中国素食的专业平台。如果说公众号用于粉丝留存,小程序更强调及时触达。内容只供浏览,留不住顾客,不能变现互动。两者必须有交互的地方。通过生态交互,宣传推广,提高产品品质,跟进媒体输出,通过‘去哪吃素’这一触发点来创造内容。”他如是说。


对新一代素食消费者和素食餐饮的发展,曹华侨有自己清晰的认识和判断,并用行动力证明了他的自我评价:“我不愿做一个跟随者,我要做一个开创者。”

冉冉/文


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御素阁菜品鉴赏

蔡贵/文

彼此接纳

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原料:杏鲍菇400克上海青150克胡萝卜80克青笋80 克魔芋丝70 克小木耳50 克藕片30 克精盐30克白糖5克花菇粉10克素蚝油15克藤椒50克香辣油200毫升淀粉、素高汤、熟芝麻、色拉油适量

制法:

1.取杏鲍菇治净并对半切开,入水锅用开水煮熟,捞出沥尽水,改成凤尾花刀;上海青治净,胡萝卜、青笋切块,与魔芋丝、小木耳、藕片一同入水锅焯一水,捞出沥水摆入盛器。

2.杏鲍菇拧干水分,纳碗裹匀淀粉。锅入油上火烧热,下入杏鲍菇滑油后捞出。

3.净锅注入素高汤,然后加入所有调味料烧开,加入滑过油的杏鲍菇烧约1分钟,起锅装盘。最后撒上藤椒和熟芝麻,淋入烧热的香辣油激香即成。

说明:胡萝卜、青笋、上海青过水时保持八分熟,可保持颜色鲜爽、口感清脆;杏鲍菇不能裹太多淀粉。


法喜充满

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原料:榆耳150 克松茸150 克羊肚菌80克玉兰片100克口蘑80克西兰花50克虫草花50克精盐15克白糖5克花菇粉10克素蟹黄150克金瓜汁150毫升姜片、素高汤、色拉油各适量

制法:

1.将榆耳、松茸、羊肚菌、玉兰片、口蘑分别治净,放入开水锅煮七分熟后冲凉;治净并撕成小朵的西兰花、虫草花分别入锅焯一水,冲凉待用。

2.锅入少量油并上火烧热,投入姜片炒香,加入素高汤及所有调味料,然后把煮熟的榆耳、松茸、羊肚菌、玉兰片、口蘑和焯过水的西兰花、虫草花入锅,同烧5 分钟后,起锅装入盛器,即成。

说明:原料过水后需立马冲凉,以保持颜色清爽,口感脆嫩;原料和汤汁需熬煮浓,不能太清了。


千年之约

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原料: 鲜豆皮450 克上海青150克魔芋丝80 克水面筋80 克银芽150克精盐25 克白糖5 克花菇粉10 克藤椒10克香辣油150毫升寿司海苔、十三香、红小米椒、青小米椒、素高汤、熟芝麻各适量

制作:

1.将鲜豆皮抹上十三香和盐,卷成卷,然后外面包裹一层寿司海苔,用干净纱布裹好,再用麻绳缠紧。入笼蒸40 分钟后取出,去掉麻绳和纱布,将其压成型;青小米椒、红小米椒切圈,待用。

2.上海青、魔芋丝、水面筋、银芽分别入水锅焯一水,捞出来摆盆里垫底。

3.将压好型的海苔豆皮切成片,摆在盘底的食材上。净锅上火注入素高汤,加入白糖、花菇粉、盐,烧开后,盛入盆内。最后撒入藤椒、青小米椒圈、红小米椒圈、熟芝麻,淋入烧热的香辣油激香即成。

说明:豆皮和海苔必须裹紧再蒸。


人间愉悦

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原料:茄子350克西兰花150克嫩豌豆80克番茄酱150克白糖100克脆皮粉300克淀粉、色拉各适量

制法:

1. 取茄子斜刀片成约为3/4 厚度的连刀片,来回斜切一遍。将脆皮粉调成稀糊,再灌入茄子缝隙中,待用。

2.锅入油上火烧至七成热,投入裹好粉糊的茄子,以中度油温炸至外酥里嫩,摆盘中。另把西兰花焯水,摆在茄子周围。嫩豌豆焯一水,待用。

3.净锅入少许油上火烧热,加入番茄酱、白糖炒香,然后加水勾芡,起锅淋至茄子上,撒熟嫩豌豆,即成。

说明:茄子改刀需厚薄一致,过油以中火慢慢浸炸;脆皮粉是用面粉、生粉和少许泡打粉制成。


造化玄妙

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原料:竹毛肚250 克上海青150 克魔芋丝80 克水面筋80克银芽80克精盐15克白糖5克花菇粉10克素蚝油15克藤椒50克青椒圈、红椒圈各5克素高汤、淀粉、色拉油各适量

制法:

1.将竹毛肚在冷水中泡开,拧干水分,纳盆加盐和花菇粉拌匀,然后用薄芡抓匀,入热油锅过油,待用。

2.将上海青、魔芋丝、水面筋、银芽分别入水锅焯一水,盛盘内垫底。

3.净锅入少许油,加入素高汤,加入所有调味料,再加入过了油的竹毛肚,烧开煮约2分钟。起锅,盛入钵内,舀上炒香的藤椒、青椒圈和红椒圈,即成。

说明:竹毛肚过油时油温不宜过高。

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