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六款凉菜汁配方来自于大型餐饮培训机构资料(内有培训实拍图)

小吃技术联盟2019-02-14 11:16:21

一、冷菜万能汁

豉油500克、蚝油400克、味极鲜300克、镇江香醋400克、白糖1300克、拍蒜100克、姜片50克。

主要浸泡花生仁、素什锦、西葫芦、芥蓝丝、炝生菜。

二、大拌菜汁

调料:桂冠沙拉酱800克;味极鲜220克;万字酱油250克;白糖220克;苹果醋100克;芝麻油100克;蒜泥30克;橄榄油50克。

制作:把上述调料放在一起搅拌均匀即可。用来制作各类大拌菜、冰草、秋葵、三丝油麦菜。

三、海鲜万能汁

鼎丰宴会鲜味汁12瓶、南乳汁200克、海鲜酱100克、花雕酒5瓶、白糖5斤、小茴香20克、九制陈皮150克、罗汉果2个、香叶5克、豆蔻20克、花椒50克、干辣椒50克、拍姜100克。

味咸甜适合醉蟹、醉虾、醉虾婆、醉小海鲜,醉小龙虾、捞三文鱼。

四、金牌凤爪汁

调料:味极鲜1000克、美极鲜250克、辣鲜露300克、花雕酒300克、陈醋600克、白糖400克、蜂蜜250克、味精100克、鸡精150克、糖蒜200克、瓶装野山椒段100克。

蔬菜料:芹菜段50克、香葱20克、姜片20克、八角2个、香叶3片、桂皮1块。

制作:锅内放入2公斤纯净水下入蔬菜料调料开锅小火煮3分钟去蔬菜渣,下入野山椒关火冷凉后放入糖蒜和香菜梗,适用于泡凤爪、猪蹄、鸭掌、鹅掌等。

五、韩国泡菜酱汁

蒜蓉辣椒酱1320克、韩国辣椒酱800克、辣妹子500克、白糖750克、白醋500克。

适用于韩国泡白菜

六、洛神红酒汁

纯净水3千克加洛神花30克煮5分钟,冷凉加安哥红糖水800克、冰糖400克、蜂蜜260克、红酒300克、黑加仑汁760克、白兰地100克,混合即可。

适合制作:雪梨、木瓜、冬枣、冬瓜等。

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