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小吃【烤鱼技术】【重庆诸葛烤鱼】

小吃配方2019-06-22 07:07:13


泡椒味烤鱼


调味与配方

精盐15克,味精20克,料酒45克,姜米15克,蒜米25克,芹菜30克,洋葱30克, 大葱50克,泡椒180克,孜然5克,黄瓜130 克,洋葱节60 克,芹菜节50 克,豆瓣50克, 色拉油 200克,秘制红油200克,秘制鲜香膏10克,醪糟15克,味精 10克,白糖5克, 水150 克。 鲤鱼1000 克—-1200 克。


泡椒味的制作方法

原料的初步加工:洋葱切3厘米见方的粒,芹菜切切3厘米见方的粒,大葱切黄瓜 4 厘米长的节,芹菜 切4厘米长的节,洋葱切4厘米长的节。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状,炒好 的干辣椒面 5 克,孜然面 5 克。


制作方法

炒锅放色拉油烧至 4 成热,下入泡椒、豆瓣炒香,再下入姜米和蒜米炒香,加洋葱末、 芹菜末炒香,加鲜汤,料酒,秘制红油,白糖、鸡精、醪糟,秘制鲜香膏,然后加入洋葱节、 黄瓜节,芹菜节炒匀即可。


烤鱼方法

(1)先将鲤鱼宰杀,开背,洗净,加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中 途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。

(2)烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香 菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。


水豆豉味烤鱼


调味与配方

永川豆豉10克,姜米10克,蒜米15克,老干妈水豆豉80 克,野山椒粒20克,洋葱25 克,土豆片200 克,精盐15克,味精15克,料酒25 克,芹菜粒30克,洋葱粒30克, 大葱50克,白糖5克,鲜汤250 克,豆瓣50克,天香老油50克,秘制鲜香膏15 克。 鲤鱼 1000 克—-1200 克。


水豆豉味的制作方法:

原料的初步加工:洋葱切 03 厘米见方的粒,芹菜切切 03 厘米见方的粒,黄瓜切 4 厘米长的节,洋葱切 4厘米长的节。


制作方法:

炒锅放色拉油烧至 4 成热,下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉,水豆豉粒炒香,下入姜米、蒜 米、野山椒粒炒香,加洋葱末,芹菜末炒香,加鲜汤、料酒、天香老油,野山椒水、味精、 鸡精,再加入秘制鲜香膏,然后加入洋葱节、黄瓜节,炒匀即可。


烤鱼方法

(1)先将鲤鱼宰杀,开背,洗净,加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中 途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。

(2)烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香 菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。


豉汁味烤鱼


调味与配方

干豆豉 150 克,豆瓣 40 克,永川豆豉 10 克,姜米 10 克,蒜米 20 克,秘制鲜香膏 15 克,味精 15 克,鸡精 10 克,秘制糊辣油 150 克,精盐 15 克,料酒 45 克,芹菜 30 克,色 拉油 200 克,鲜汤 50 克,洋葱粒 30 克,红椒粒 30 克。 鲤鱼 1000 克—-1200 克。


豉汁味的制作方法


原料的初步加工:洋葱切 03 厘米见方的粒,芹菜切切 03 厘米见方的粒,红椒切 03 厘米见方的粒,黄瓜 切 4 厘米长的节,芹菜切 4 厘米长的节,洋葱切 4 厘米长的节。


制作方法

炒锅置火上,下色拉油,烧至 4 成热,下入泡椒、豆瓣炒香,再加秘制鲜香膏、豆豉炒 香,下入芹菜粒,洋葱粒,秘制糊辣油,味精、鸡精,然后下入芹菜节,洋葱节,黄瓜节, 炒匀即可。


烤鱼方法

(1)先将鲤鱼宰杀,开背,洗净,加盐、味精、料酒、辣椒面码味,再放火上烤,中 途刷香油、撒辣椒面、孜然面,烤制成熟。

(2)烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香 菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。


香辣味烤鱼


调味与配方

干辣椒节 50 克—80 克,干花椒 15—20 克,豆瓣 80 克,秘制红油 200 克,精盐 15 克,味精 15 克,鸡精 10 克,秘制鲜香膏 20 克,永川豆豉 10 克,白糖 5 克,水 250 克,色 拉油 200 克,姜米 15 克,蒜米 25 克,花生米 10 克。鲤鱼 1000 克—-1200 克。


香辣味的制作方法

原料的初步加工:干辣椒切 3 厘米长的节,加花椒,用小火加油慢慢炒香,洋葱切 03 厘米见方的粒,芹 菜切切 03 厘米见方的粒,黄瓜切 4 厘米长的节,芹菜切 4 厘米长的节,洋葱切 4 厘米长的 节。


制作方法

炒锅置火上,下色拉油,烧至 4 成热,下入姜蒜米炒香,再加豆瓣、豆豉炒香,加秘制 红油,秘制鲜香膏,鲜汤,下入芹菜粒,洋葱粒,红椒粒,味精,鸡精,香精,白糖,最后 下入黄瓜节,芹菜节,洋葱节,起锅淋在鱼身上,再将锅置火上,放少许油,下干辣椒节, 花椒,淋在鱼身上即可。


烤鱼方法

先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。


烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。


椒香味烤鱼


调味与配方

精盐 15 克,味精 15 克,料酒 45 克,豆瓣 80 克,海鲜酱 20 克,秘制红油 200 克,泡 椒节 100 克,鲜花椒 100 克,洋葱 35 克,姜片 15 克,白糖 5 克,鸡精 15 克,秘制鲜香膏15 克,熟芝麻 3 克,色拉油 200 克,清汤 200 克, 鲤鱼 1000 克—-1200 克。


椒香味的制作方法

原料的初步加工:泡椒改刀成节,洋葱、老姜切菱形块。


制作方法

炒锅置旺火上,加色拉油,下泡椒节,豆瓣炒香,再下鲜花椒炒香,加柱候酱,鲜汤, 味精、鸡精、白糖、秘制红油,秘制鲜香膏,料酒,最后下入姜片,洋葱块炒匀即可。


烤鱼方法

先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。


烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。


葱烧味烤鱼


调味与配方

小葱白节 100 克,大葱节 200 克,泡椒 25 克,老姜 15 克,大蒜 10 克,洋葱 35 克,味 精 10 克,盐 15 克,白糖 5 克,料酒 25 克,秘制鲜香膏 15 克,鸡精 10 克,海鲜素 5 克, 海鲜酱 5 克,清汤 250 克,葱香油 300 克。 鲤鱼 1000

克—-1200 克。


葱烧味的制作方法

原料的初步加工:小葱白切 5 厘米长的节,大葱切 5 厘米长的节,泡椒切 4 厘米长的节,洋葱切 4 厘米长 的节,老姜切 03 厘米见方的粒,大蒜切 03 厘米见方的粒,


制作方法

炒锅置旺火上,加色拉油,下姜蒜粒、小葱白节,大葱节,泡椒节,洋葱节炒香,加清汤、味精,盐,白糖,料酒,秘制鲜香膏,鸡精,海鲜素,海鲜酱炒匀即可。


烤鱼方法

先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。


烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上小葱节、 香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。


蚝油味烤鱼


调味与配方

蚝油 50 克,盐 15 克,味精 15 克,鸡精 15 克,海鲜酱 20 克,海鲜素 10 克,大蒜 10克,大葱 120 克,老姜 10 克,料酒 45 克,鲜红椒 20 克,清汤 20 克,孜然 5 克,色拉油200 克,老抽 2 克,黄瓜 20 克,辣椒面 5 克,洋葱 30 克。 鲤鱼 1000 克—-1200 克。


蚝油味的制作方法

原料的初步加工:黄瓜切 5 厘米长的节,大葱切 5 厘米长的节,老姜切片,大蒜切片。


制作方法

炒锅置火上,加色拉油,下蚝油、海鲜酱,海鲜素、大葱节、姜蒜片炒香,加鲜汤,味 精、料酒,盐、鸡精、老抽、最后下入鲜红椒节,黄瓜节,炒匀即可。


烤鱼方法

先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。


烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。


尖椒味烤鱼


调味与配方

精盐 15 克,味精 15 克,料酒 45 克,秘制鲜香膏 15 克,鸡精 15 克,红尖椒 150 克, 青尖椒 150 克,老姜 7 克,大蒜 20 克,豆瓣 20 克,海鲜酱 10 克,醋 2 克,秘制红油 200 克,野山椒 2 克,皮蛋 1 个,色拉油 200 克,清汤 250 克。 鲤鱼 1000 克—-1200 克。


尖椒味的制作方法

原料的初步加工:红尖椒切 4 厘米的节,野山椒切 4 厘米的节,青尖椒用火烧熟后用刀切成粒,皮蛋切成 粒,土豆切成片用油炸熟。


制作方法

炒锅置旺火上,加色拉油,下葱姜粒,青尖椒粒炒香,加野山椒粒、豆瓣炒香,加鲜汤, 秘制红油、秘制鲜香膏,味精、盐、香醋,料酒,白糖,美极鲜炒匀即可。


烤鱼方法

先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。


烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。


酱香味烤鱼


调味与配方

排骨酱 10 克,秘制鲜香膏 20 克,料酒 45 克,20 克,海鲜酱 5 克,豆腐乳 20 克,香 油 5 克,姜蒜各 20 克,花生米 25 克,盐 15 克,味精 10 克,秘制红油 50 克,豆豉 5 克, 洋葱 30 克,芹菜 20 克,熟芝麻 5 克,色拉油 200 克,清汤 250 克。 鲤鱼 1000 克—-1200 克。


酱香味的制作方法

原料的初步加工:洋葱切 4 厘米的节,芹菜切 4 厘米的节。


制作方法

炒锅置旺火上,加色拉油,下葱姜炒香,加排骨酱,秘制鲜香膏,秘制红油,阿香婆牛 肉酱,海鲜酱,豆腐乳,盐,味精,鸡精,加花生米粉,鲜汤,豆豉,香油,洋葱粒,芹菜 粒,红椒粒,炒匀即可。


烤鱼方法

先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,熟芝麻,烤制成熟。


烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上花生米, 香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。


鲍汁味烤鱼


调味与配方

海鲜酱 15 克,盐 15 克,味精 15 克,大葱 30 克,海鲜素 5 克,鲍鱼酱 20 克,秘制红 油 50 克,鸡精 15 克,秘制鲜香膏 10 克,料酒 5 克,熟芝麻 5 克,洋葱 20 克,色拉油 200 克,清汤 250 克。 鲤鱼 1000 克—-1200 克。


鲍汁味的制作方法

制作方法:炒锅置旺火上,加色拉油,下大葱节,洋葱粒,鲍鱼酱炒香,加清汤,海鲜素,秘制红 油,料酒,盐,味精,鸡精,秘制鲜香膏炒匀即可。


烤鱼方法

先将鲤鱼宰杀,开背洗净,鱼厚的地方开一字花刀,加盐、味精、料酒码味,再放火上烤,中途刷香油、撒辣椒面、孜然面,五香粉,熟芝麻,烤制成熟。


烤好后装入鱼盘内,盘中加大葱丝垫底,盖上鱿鱼片,再将炒好的味汁淋在鱼的上面,撒上花生米,香菜,用大葱丝,红椒丝点缀即可。


重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方 (天香秘制老油、秘制鲜香膏)


天香秘制老油制作工艺


原料:

色拉油 2500 克,菜油 1000 克,猪油 1000 克,牛油 500 克,干辣椒 750 克,红辣椒 150克,郫县豆瓣酱 750 克、豆豉 100 克、牛肉香精 20 克,鸡肉香精 20 克,冰糖 15 克,花椒10 克,醪糟 20 克,花雕酒 150 克,姜蒜各 250 克,大葱 250 克。


香料

八角 15 克,三奈 6 克,丁香 4 克,桂皮 15 克,香叶 10 克,苹果去籽 20 克,小茴香20 克,良姜 10 克,山楂 20 克,老扣 5 克,白扣 15 克,甘草 10 克,藿香 8 克,沙仁 5 克,陈皮 10 克。


制作过程

1.干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器打成茸状。

2.色拉油+菜油+猪油+牛油+姜蒜(块)+葱。熬至六层油温,大葱、姜、蒜炸至变色时, 打去料渣,待油温降至四成时下入糍粑辣椒,用小火炒 1—2 小时,再下入郫县豆瓣酱炒香 即可。

3.香料加水,浸泡回软,下入锅中加花雕酒约炒 30 分钟。

4.下入豆豉、花椒、冰糖、醪糟,约炒十分钟后放入牛肉香精和鸡肉香精即可。

5.加盖密封,放置 24 小时后使用。


注意事项:

1. 火力不能太大,不能炒糊。

2. 不能用熟铁锅炒,最好用不绣钢锅炒制。

3. 存放时,须放入不锈钢桶内加盖密封。


秘制鲜香膏制作工艺


1. 鲜香酱的配制:

(1)配料:泡椒 500 克,芝麻酱 150 克,花生酱 200 克,辣椒油 40 克,大蒜仁 100 克,花椒粉 30 克,味精 80 克,特鲜 1 号一包,生姜 50 克,香葱头 50 克,洋葱 80 克,西红柿50 克,番茄酱 30 克,海鲜酱 30 克,排骨酱 30 克,鸡精 100 克,色拉油 500 克,白糖 20克,盐 40 克。

(2)将泡椒,大蒜,生姜,香葱头,洋葱,剁细。

(3)将各类酱类混合搅匀。

(4)色拉油入锅加热倒入(2)步骤的调料炒香再加入(3)步骤的酱类炒制,最后加入特鲜 1 号,白糖,盐,调制而成。


2.鲜香汤的配制:

(1)鱼头两个,500 克/个,每个切成两块。

(2)锅中加入溶化的猪油 30 克,色拉油 30 克,烧沸加入切成丝的生姜 50 克,放入鱼 头炸至七成熟的时候,放入香葱 50 克,花椒 10 克,接着滴加料油 5 克,加入 5 千克水烧开, 转小火熬 35 分钟,加入适量精盐、味精即可。


3.鲜香膏的配制:

在鲜香汤内放入上述鲜香酱,熬制,调成膏剂即可。


备注: 特鲜 1 号(武汉小丑娃牌)


老油多加辣椒,再放量大些的麻椒和孜然就能做火锅底料了,味道更好 。