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小吃技术班培训机构杨记蜀味揭秘

冒菜培l训2019-05-12 11:18:04

小吃技术班培训机构杨记蜀味揭秘

杨记蜀味五花肉煸芽菜

杨记蜀味材料:

原料:芽豆300克,猪五花肉100克,红泰椒段10克,青蒜段10克。

调料:姜片10克,蒜片10克,八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。

杨记蜀味制作:

1、芽豆焯水,过油,去掉表皮备用。

2、五花肉切成小丁,下入锅中煸炒至出香,然后加入姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段继续煸香,再烹入料酒,加盐、酱油调味后,加入适量清水煨15分钟,再下入芽豆煨15分钟,后收汁,下入青蒜段炒匀,装入煲仔即成。

小吃技术培训班  杨记蜀味沙锅串串

杨记蜀味底料制作方法

步骤1 加工香料。

取八角、小茴香各50克,山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克,丁香15克,肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克,灵草、木香各5克,干红花椒150克,干辣椒节500克混合均匀,粉碎。

杨记蜀味步骤2  加工糍粑辣椒和花椒。

取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内,中火煮至辣椒变软,捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫,捞出控水。

杨记蜀味步骤3  炒制底料。

取一口大锅,烧热后倒入菜子油35千克,大火加热至油冒烟,关火,待菜子油温度降低为六成热时,放入火锅牛油2.5千克,中火加热至牛油充分融化,放入小料(拍松的姜块1.5千克,大葱段2.5千克,圆葱块1千克),中火油炸至蔬菜料变成金黄色,滤出料渣,放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克,用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥,再放入香料粉,小火煸炒约30分钟,放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀,关火,盖上盖子。存放了三天之后,火锅底料就可以使用了。

小吃技术培训机构  杨记蜀味汤料制作方法

有了火锅底料,调汤变得简单多了。取一个大沙锅,放入自制的底料750克-1千克,倒入凉水2.5千克-3千克,放入鸡精、味精、大葱段各50克,拍松的姜块10克,干红花椒30克,干辣椒节60克-80克,大火烧开,改小火烧10分钟-15分钟,底汤就熬制好了,搭配客人点的串串,直接上桌加热食用。

食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单,将其改刀成小片或者小块,用小竹签串起来即可。

杨记蜀味 荤料的初加工方法相对复杂一点,有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制,使其提前入味。

杨记蜀味 下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法:

小吃技术培训价格  牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水,然后加入小苏打3克拌匀,再加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀,后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失,二来可以防止肉片相互黏连。

羊肉片、猪肉片  腌制方法同牛肉片,只是不需要加入小苏打和蔬菜水。

鸡翅中  取鸡翅中500克在表面打一字花刀,加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,后淋入色拉油50克拌匀即可。

鸡翅尖  腌制方法同鸡翅中,也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟,再用来串串。

学做小吃技术多少钱 杨记蜀味砂锅生煎包

制作皮料:

取低筋面粉500克、绵白糖30克、泡打粉2克、依士粉5克混合均匀,倒入清水约20克和成面团。在调制面团时,要加入一点绵白糖,而非白砂糖,作用是让面团有轻微的甜味,同时疏松面团的组织结构。

很多人在调制生煎包面团时,多采用加入粉或者面肥的方法,而我们则只加入了泡打粉和依士粉,不求程度有多大,只求轻微的效果。因为很多人制作的面团程度太大后,吃起来就非常绵软,没有了充足的嚼头。

杨记蜀味制作馅心:

取普通的猪肉馅和皮冻按照7:3的比例混合。

杨记蜀味成形、熟制:

1.将调匀的面团揉匀,下重约15克/个的剂子,擀成直径为10厘米的面片,包入馅料,制成包子状,在25℃的温度下饧发15分钟-20分钟。

2.在包子的底部和顶部分别刷少许鸡蛋液,裹上白芝麻,再撒一点香葱花。

3.平底锅烧热,放入色拉油50克,烧至六成热时,下入包子,小火煎至包子底面定形,倒入清水至包子1/3处,盖上盖子,小火加热10分钟-12分钟,用热砂锅上桌。

小吃技术培训学校  杨记蜀味特别提醒:

清水的用量一定要掌握好,因为包子完全靠水的蒸气来成熟。如果水量太多,包子的皮就会发不起来,如果水量太少,包子成熟度就会受到影响。所以,我们把水量控制到刚刚没过包子的1/3。

杨记蜀味煎制过程中,不要揭盖,直到听到锅内发出嗞嗞的声响,才可以揭盖。

杨记蜀味宁乡花猪肉

材料:

原料:猪前胛肉(即前腿肉)300克,红椒150克,大蒜瓣50克。

调料:熟猪油100克,盐3克,味精5克,水淀粉3克,龙牌酱油5克。

杨记蜀味制法:

1、前胛肉切成0.1厘米厚的薄片用水淀粉、龙牌酱油腌渍5分钟。

2、炒锅上大火放入熟猪油烧热,下切碎的红椒、蒜瓣略加煸炒出香味,再下入腌好的肉片,放盐、味精翻炒3分钟即可。

小吃技术培训 杨记蜀味老爹熏鸡

杨记蜀味制作方法:

1.笨鸡20只(总重约25千克)宰杀制净,飞水。

2.将专用酱汤大火烧开,放入笨鸡后调小火,加热约35分钟关火,盖上盖浸泡一晚(约10小时)。

3.二天将酱汤烧开,再将笨鸡捞出,趁热放入挂炉烤箱里,放入白糖、茶叶,小火熏1.5分钟,待笨鸡变成金色,取出后刷上酱汤油即可。

杨记蜀味酱鸡专用酱汤:

1.先将猪棒骨5千克斩成段,用清水浸泡半个小时,捞出控水;鸡骨架2千克剁成大块,放入清水中,再加入鸡爪2.5千克,浸泡30分钟。

2.将三种原料放入冷水锅中,大火煮开,撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水50千克,大火烧开,调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时,放入调料(盐400克,味精50克,鸡精60克,花雕酒、白糖、大葱各300克,姜片200克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克,草豆蔻35克,八角、白豆蔻各30克,肉豆蔻、香叶各25克,小茴香20克,、甘草各10克,打成颗粒包成香料包)熬制约1小时,捞出料渣即成酱汤。

3.酱汤放凉后,表面会有一层浮油,撇出一部分浮油即成酱汤油。学做小吃技术多少钱咨询杨记蜀味电话18980791726