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西安唯典陕西凉皮技术加盟学习2019-06-19 09:22:29

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悠悠华夏五千载,关中饮食自留香。西安,作为十三朝古都,都有哪些历史名吃沿袭至今呢?来自西安唯典的小编今天就带大家在西安找寻历史的美味。


1、凉皮是夏天食品,三九寒天却有出售,吃者,男食者绝少,女人多,妙龄女人尤多,半老徐娘的女人更多。

制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

卖主卖时并不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽,加盐,加醋,加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,白者青白,红者艳红,未起唇则涎水满口。

且记:吃凉皮子的别忘记带手帕,否则吃罢一嘴沿红色,有伤体面


2、岐山哨子面 岐山一带是西周的发祥地。周文王姬昌当时为“西伯”,由于他礼贤下士,注重发展生产,富国强兵,因而遭到殷纣王的嫉恨,被残暴的殷纣王囚禁茇里(河南汤阴县)的城堡土牢里。他被“赎”了出来,他风尘仆仆地回到家乡,前脚刚迈进家门,左邻右舍、亲戚朋友和老部卒们便纷纷拿着礼物来看望。因为他长期被监禁,身子受了亏,非常消瘦赢弱,因此上人们都尽自己的能力给他送来好吃的东西,以补养身子。左邻提着一大吊子猪肉,右舍提来一笼鸡蛋,老友捧来一掬木耳;更有村头的务菜老爹送采一把绿油油的蒜苗......人们关切地问候了姬昌的身子骨可好,又拉了一会儿闲话,亲如家人。眨眼间做晌午饭的时间到了,人们纷纷告辞要走,姬昌拦住大伙说: “都别走了,我和大伙分别日久,今日就在一个炕上吃顿团圆安生的面吧。”人们纷纷赞同。姬昌的夫人边挖面边问: “做汤面还是做浆水面?”姬昌说: “咱做一顿‘和气面’吃吧。” “和气面咋做?”姬昌说: “你给咱把乡邻亲友们送来的肉、蛋、菜蔬全做炒熟,面、我给咱擀。”说完他把袖子一挽,和面、揉面、登登登地擀起长面来了。别看姬昌是一国诸侯,号称西伯,有治国安邦的雄才大略,擀起面来也是一个老行家哩。你看他擀的面又薄、又筋、又光,比夫人织的蝉翼般的丝绸还薄。面条擀好后,在一个锅里下面,在另二个锅里调汤。大家把面捞在碗里,浇上丰富美味的臊子汤菜,吃完面条,把汤再倒回锅里,然后再捞面、浇汤。姬昌说,吃这种用大伙的肉蛋菜蔬等做的和气面,再加上只吃面、不喝汤的吃法、就表示了和气的意思。 这岐山臊子面,使用当地产的小麦磨成的,和得很硬,需大小伙用杠子压着擀薄,用大铡刀切细,吃着薄、劲、光、筋。臊子呢,则有猪肉之红、蒜苗之青、金针之黄、木耳之黑、豆腐之白,值得一提的是那肉,是肥瘦相间的带皮五花肉,加上各种调料和辣椒、醋,炖上半天密制而成。调汤用的醋,是岐山一带农家酿就的,味道极正,喝一口绝对让您酸一个跟头。看,那老陈醋入锅一烹,“轰”的一声,一团青烟扑鼻,酸辣得喷嚏连天。调成的汤呢,味是酸、辣、香。面条煮熟捞到碗里,浇上汤,放好臊子,其特色是煎、稀、汪(油)。 吃着真是别样的滋味。

臊子面又叫“长命面”。《猗觉寮杂记》上说:“唐人生日多俱汤饼,世所谓''长命面''者也。”唐代诗人刘禹锡有诗云:“余为座上客,举箸食汤饼。”面条一类的食品,在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的汤饼,就是“长命面”。它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡在陕西为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。” 旧时,陕西农村还有这样的习俗:新媳妇过门的第二天,要在婆家举行一个隆重的擀面仪式,新媳妇当着客人的面上案擀面,以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅里不会断裂,这样的新媳妇,才能赢得大家的赞誉。 吃臊子面还有讲究。不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称“福把子”,泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵,吃回锅汤的习俗已经改变。


3、牛羊肉泡馍 早在崇帧年间,西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”,在西北地区颇有影响。基本制作工艺是,先用优质牛(羊)肉、牛(羊)骨,配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料,入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊 花心”托托馍,掰成着头大碎块。炒锅置人上加浓汁汤,再添适量水煮开,放切好的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚,再将掰好的馍块倒入,加调味品煮1—2分钟,淋熟羊油盛人碗中。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。 传统作法有三,一曰“干泡”,通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰“口汤”,煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口;三曰“水围城”。宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑。 其特点是:肉料汤浓,香醇味美,粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用,冬季最佳。


4、葫芦头 同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子。

史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”,觉肠子腥味大,油腻多,问及店家,知制作不得法。随告之窍道,留药葫芦于店家调味。从此,“杂碎”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头取其名。 葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续:[左提手右妥],捋,刮,翻,摘,回,再[左提手右妥],漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”,五片六片即可,排 列在掰好的馍块上,滚汤烧,三四次,加熟猪油,味精,调料水。

南方人初见葫芦头,皆大骇,以为胃不可克,勉强食之,顿觉鲜香,遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制,味则不及。

乡俗:身弱气柔人宜多食之,日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧,这个葫芦头泡馍是男人的最爱,女人一般不怎么喜欢,来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编更是喜欢。


5、桂花稠酒 泡米:清水入缸,淹没江米,木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。

蒸米:上笼,烧大火,熟烂达八成,离火,浇水,先米中间后笼周围,温度降至三度以下即可。

拌曲:平散摊开在案,撒曲面,拌,需均匀。

装缸:先置木棒一个,于缸中心,将米从四周装入轻轻拍压,后木心转动抽出,口成喇叭状。白布盖之,再加软圆草垫,保持三十度温,三天后酒醅即熟。

过酒:将缸口横置两个木棍,铜丝萝架其上,萝中倒多少酒醅,用多少生水几次淋下,手入酒醅中转、搅、搓、压,反复不已,酒尽醅干。

酒中放糖精,加桂花,加热烧开。

一般酒澄清,此酒粘稠,一般酒辣辛,此酒绵甜。乡民能喝,市民能喝,老人能喝,儿童能喝,男人能喝,女人能喝,健胃、活血、止渴、润肺。

相传太白饮此酒,成诗百篇。故历来文人到长安,专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人,每次到酒店大饮觅灵感,但三碗下肚,则大醉,语无伦次,不识归路。


6、浆水面“下里巴人”饭。不吃者绝不吃,喜吃者死都要吃。

城里人制浆:锅中添清水,一手持长筷,一手撒面,边搅边撒,搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里,烧开的面汤入缸内,日晒六七天,汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单,泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮,将糁子稀饭的清汤倒几勺进去,六七天即成。

面条下锅,浆汇锅即可,面捞碗浇浆亦可,以口味而定,但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖,夏吃能消暑。万不能再加醋,有醋则涩,切记。

此食流行乡下,城市不多见,一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡,淡方是食物本味、真味,饮食是卫护人的生命的,如果自视高雅,追求滋味精美,那将会本末倒置,反害了卿卿健康。曾风传:浆水致癌,此恶意中伤


7、荞面圪坨 圪坨,陕北语,关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料,掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃,切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出,干盛半碗,浇羊肉汤,乃羊腥圪坨。

吃圪坨离不开羊肉汤,民歌就有“荞面圪坨羊腥汤,死死活活紧跟上”之句。

圪坨是一种富饭,羊肉汤里有什么好东西皆可放,如黄花、木耳、豆腐、栗子。

此物有一秉性:愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃,切记。


8、biangbiang 面 陕西十大怪中有一怪是“面条像腰带”,这说的是彪彪面。彪彪面读音应为“biangbiang面”,确切字形古今字典都查不到。但在每家卖彪彪面的面馆门头,都有一个偌大的牌匾,上书一个斗大的字,笔画多达五十几画。关于这个字,有个传说,在唐时,有一位秀才,来到长安赶考,饥肠辘辘之际,路过一家面馆,听见里面biang—biang---之声不绝,踱了进去,只见里面白案上摆满了长条状面快,大师傅提过一块,扯住两头,在案板上甩成裤带般宽厚,扔进锅里,煮了几滚,捞进垫有青菜豆芽的大海碗,洒点干面辣椒、蒜末等,再浇上热油,只见兹拉一声,店里香气一片。端上来,秀才风卷残云喋得一干二净,满头大汗。吃饱喝足,秀才问道,这面何名?老板答道:biangbiang面。秀才从未听过,又问:咋写?这家面店是远近闻名的老字号,其做的面全凭揉的功夫,至于写法,店主从未想过,更何况字典里也没有。秀才读破五车书,寻思一阵,在桌上写到:“一点上了天,黄河两道弯,八字大张口,二字往里走,左一扭、右一扭,中间夹个言篓篓,你也长、我也长,里面坐个马大王,心字底,月字旁,留个钩搭挂麻糖,推个车子游咸阳。”硬是生造了一个字,写尽了关中的山川地理,这便是“biang“字的写法。

陕西有句俗谚“打出的媳妇,揉出的面”,意即刚过门的媳妇必须隔三岔五地打骂,才驯服听话;彪彪面必须不惜气力地反复揉压,才筋道滑溜。前一句当然已过时,后一句如今依然管用。彪彪面的光滑度、柔韧度和耐嚼度,全是靠揉出来的。揉好的面,用杠子反复叠压成铜钱薄厚,再切成寸宽的长条,抻起一条面,双臂舞动,在案上用力甩击,发出一连串“彪彪”的响音。大约最初的“彪彪面”正是由此而得名。煮过几滚的面捞起,盛入的粗瓷大碗里,或油泼,或拌上腊汁肉,或蒜蘸,都是秦人喜食的美食。


9、杨凌蘸水面 关中人吃面越吃越长,越吃越讲究,这样的面就叫做蘸水面。其中,尤以杨凌的蘸水面最有名。 杨凌蘸水面的面条宽3至5厘米,长1.5至3米,厚2至3毫米,盛在小脸盆里浩浩荡荡端上来。杨凌蘸水面讲究一青二白。青为菠菜、苜蓿、豌豆苗等等,若水草一般漂摇于清汤中,菜青面白,看起来真清爽。各位食客面前,上了一只小碗,碗中就有汤汁,西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等,微酸、略辣,就从大面盆里夹出宽厚且长的面条,泡在汤中,然后夹着面条一口一口地咬;吃几口面,吃一口面汤里青菜。 吃蘸水面,实际上是独吃一根面,几束青菜,那种感觉,可就十分爽快


10、灌汤包 说起西安小吃,人们脑中会立刻想到灌汤包子、羊肉泡馍、锅盔等等一大串。西安的小吃多,“灌汤包子”是名头最大、字号最为响亮的西安小吃之一。 在鼓楼那附近的灌汤包子,贾大、贾二、贾三挨着。说到灌汤包子,还有个故事,听说原本贾大、贾二、贾三都是一家,叫贾家灌汤包子,可老爷子过去了后,三个儿子闹着分了家,就成现在这个样子了,不过老三最会经营,所以现在贾三灌汤包子最有名。


10、甑糕 甑糕,用甑做出的糕也。甑为棕色,糕有枣亦为棕色,甑碗小而粗瓷,釉舟为棕色,食之,色泽入目,合谐安心。

做甑糕在四关:

一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。

二装甑,先枣子,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后以枣收顶。

三火功,大火煮半晌,慢火煮晌。

四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。

吃甑糕易上瘾。有一作家,黎明七点跑步,八点赴甑糕摊吃三碗,返回关门写作至下午四点方停歇,数年一贯,写书十年,体壮发黑眼不近视。


11、泡油糕,清花水一斤六两,熟猎油五两,上等面二斤,水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两,掺入面团揉搓不已,使溶胶状为凝胶状,包馅料入油锅。炸出,色泽乳白,表皮膨松,形似一堆泡沫,恰如蝉翼捏成。

吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部,扬肘用舌舔之,手中油糕的糖馅则又滴下,烫痛后心。


12、烤羊肉 提起西安小吃,绝不能没有烤肉。西安的烤肉绝非新疆的羊肉串,这里的烤肉一吃就是几十串、上百串,当然也没有新疆的一串那么大。西安人吃烤肉已经当成了晚饭、夜宵的重要内容。西安的烤肉一定要在夜市上吃,这里的夜市,遍布西安的大街小巷。一般都长达数百米,铲子的红顶小灯笼招牌,全是烤肉。


13、肉夹馍 得名古汉语"肉夹于馍",肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉,但比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤, 因此所制的腊汁肉与众不同,有明显的特色, 人们称赞它是:"肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。"

基本制作工艺是:将肥瘦适度的鲜猪肉(西安唯典陕西小吃培训中心的师傅们一般用的是猪前腿肉),用凉水洗于净,切成 1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁算子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮, 保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量,夹人刚出炉的白吉馍中,此时馍香肉酥,回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪,和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。


14、西安饺子宴 俗话说,好吃不过饺子。饺子可以说是中国传统的大众化的食品之一。不仅北方人喜欢吃,南方人也爱吃。农历新年,家家户户包饺子吃,成了大多数中国人欢庆节日的一个组成部分。 陕西的饺子特别有名。这其中,当推饺子宴。饺子宴,虽说名称仍是饺子,但那形、色、味都有了很大的变化,从原材料选用、制作工艺,到组合方式、吃的方法,都增添了不少新的情趣。可以说,这一传统的大众化食品,一跃而变成为招待海内外佳宾的高档现代宴席。 西安饺子宴由西安解放路饺子馆首创,1984年推出。如今已有几百个不同花色的饺子,分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴等几个档次。已有半个多世纪历史的德发长饺子馆,急起直迫,也形成了具有自己特色的饺子宴,享誉四方。饺子宴成了西安名吃的一绝,乃至“神州一绝”。有人说:到西安,不看秦始皇兵马桶,不算真到西安;不吃饺子宴,也不算真到西安。饺子宴以它特有的魅力赢得了海内外宾朋的好评。芬兰议会议长埃尔基·皮斯蒂在解放路饺子馆品尝饺子宴后说:“我足迹遍及五洲四海,还从未出席过古城这样丰盛的饺子宴,这是我一生的幸运。”前美国前国务卿基辛格在解放路饺子馆品尝饺子宴后说:“这次午餐出奇的好,很好。”台湾文人梁琼白在德发长饺子馆吃了饺子宴,拍案叫绝,在台湾报纸上著文说:西安饺子宴是“化平凡为璀璨”。中国书法家协会名誉会长舒同给德发长饺字馆题词:“千古风味”。

饺子宴,能给人留下美好的深刻印象,首先是因为一饺一形,造型别致,个个赏心悦目,令人垂诞欲滴。有的看上去仿佛蝴蝶,有的酷似企鹅,有的伊然一片绿叶,还有的像金鱼,像飞天,像云朵,像珍珠……那名字也富有诗情画意:彩蝶飞舞、鱼跳龙门、乌龙卧雪、群龙闹海、绿茵王兔、雪中送炭、一路顺风…… 还有就是味道好吃,百饺百味,使客人大饱口福,而且内涵丰富,很有文化气息。不少花色,以民间传说或历史典故为依托。如“八宝蒸饺”,取“打金技”故事中的一段,相传郭子仪曾以海参等八味制饺,庆祝这一事端的解决。“宝钏蒸饺”,以芥菜、猪肉为馅,取王宝钏在长安城南挖芥菜的传说。“黑米蒸饺”,以洋县黑米为馅,取汉张骞梦见文曲,发现黑米出使西域的传说。


15、麦饭 陕西人做槐花“麦饭”的方法和关中人略有不同,我们一般是把花序上的花朵摘下来、洗干净,用开水烫烫, 将水分捏去,再拿专门的“擦子”把土豆擦成扁丝,把土豆丝和槐花放到盆子里,倒入适量面粉搅匀,上笼蒸20分钟左右,蒸好后,用调好的汁子(一般是蒜泥、辣子面、味精、葱花、酱油和醋放在碗里泼些油)拌着吃,味道好极了,叫槐花洋芋"擦擦"。

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