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正宗成都川式凉菜红油配方

小吃配方集2019-02-19 13:12:07

特点:

      红袖味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。


介绍:

      此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。

 配方提供:

      李万民,1955年生,1972年参加工作,师从川菜名厨陈廷兴,中专文化,特一级烹调师、餐饮业国家一级评委,现为成都市饮食公司副总经理、成都川菜培训中心主任。

  谢昌勇试做点评:

      试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合袖,这样做后发觉油的亮度增高了,稠度也适中,变得更加理想。

配方

原料: .

      菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉袖200克, 二金条辣椒5000克,子弹头辣椒2500克。


A香料: 

      八角50克,山奈30克,白蔻25克,桂皮40克,草果20克,香果50克,砂仁30克,干草20克。


B香料:

      千里香30克,玉兰香40克(药店有售)小茴香50克。

制作方法: 

(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在-边待用。


(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉袖100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3-- 5分钟 出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。


(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克袖的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到- -成热时下入花椒面,等袖温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可使用。