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四川小吃-川味炝锅鱼-川味炝锅鱼的做法及原料配方

四川小吃2019-05-12 15:11:28

川味炝锅鱼麻辣咸鲜香,汤汁红亮,鱼肉外焦里嫩。所以接下来小编要给大家分享的是川味炝锅鱼的做法及原料配方。

 

原料配方:鲤鱼1750克、郫县豆瓣酱20克,香菜末、葱花各3克,姜片5克,葱段5克,干红辣椒节5克,盐8克,辣椒油10克,味精5克,鸡精3克,料酒10克,花椒面2克,辣椒面3克,生粉20克,花生油1000克(实耗150克),自制麻辣料10克,高汤750克。

 

川味炝锅鱼的做法:1、鲤鱼挖出内脏洗干净后,鱼背两面都改上一字花刀,再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀,使鱼平趴在盘中,加入盐、味精、料酒腌渍5分钟,拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。

2、锅留底油烧五成热,下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香,加入高汤调入盐、味精、鸡精,烹入料酒,再放入炸好的鲤鱼,在锅中烧20秒立即捞出装盘。

3、用漏勺拣去姜、葱、干椒,取原汤勾薄芡淋在鱼身上,再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。

4、另起锅烧油至九成热时,浇在鱼身上即成。

 

重庆华飞公司温馨提示:1、鱼身改刀要细致,使鱼趴在盘中,入味一致。

2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。

3、在锅中煨制的时间不能过长。

4、泼油的油温一定要把握好,九成即可。

 

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