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湖头本地小吃

湖头小镇2019-06-28 16:52:38


湖头白粿

白粿又叫“糍”,生产历史悠久,制作方法极其古老。选用质优粘性高的上等白香米为原料,经洗净浸透,放进蒸笼里蒸透(不得过烂),然后倒进石臼里用手工舂,每臼要舂数千下,直到饭粒全部匀化,取出捏成富有韧性而不粘手的大糍团,再用雕花的圆形糍模印压成一块块圆形的白粿,雪白的白粿上呈现出牡丹花或缠枝花等图案,十分漂亮。晒干后,便于贮藏。煮时,要将白粿用水浸软,然后切成小糍片,煮、炒、炸、烩皆宜,可做成多种佳肴。如炒白粿,先将浸软的白粿薄片放在油锅里稍炸一下,再徐徐加入盐水和调味品,边炒边放入肉片、香菇、虾米等佐料,火候足时,气香味美。白粿柔韧可口,不粘口牙,清素不厌,既可做点心,又可做主食,是请客送礼的理想佳品。


白粿在安溪各地都有生产,尤以湖头产的品质最优,故有“湖头白粿”之称。1990年以来,白 粿产量不断增加,式样有所创新。市场上销售的白粿,既有整快的,也有切片的,目的是为了方便消费者,扩大销售量。



湖头白粬

相传,湖头白粬生产于清初,至今已有300多年的历史。湖头白粬薄圆形,如饼干状,质地洁白,做工考究,煮食快速,入口滑嫩,别有风味,是解暑消夏的好食品。


制作湖头白粬要求严格、仔细、认真。其主要原料是大米、粬母和当归等。大米要选用上等的晚米,经淘净,浸透,磨成米浆;再将米浆倒入白细布袋里,吊在较高的地方,让米浆水渗出来。约二三小时后,待米浆水基本渗出时,再把米浆袋放下加上重物压干。这时,把米泥倒出来,放在木板上,揉成圆长条状,用线割成直径8厘米、厚0.2厘米的圆片,上下两面都蘸上粬母粉(用前年留下来的白粬作粬母,要研成粉末状),放到已铺上一层干稻草的竹匾上,一片紧挨着一片,一层叠上一层,以便有一定的温度发酵,然后晾干为成品。

湖头白粬以煮汤食用,甜咸皆宜,可以单独甜煮,也可以单独咸煮,加些瘦肉或蚵干、虾仁等配料,还可以与湖头米粉合煮。煮熟后的白粬洁白晶莹,奇香扑鼻,十分诱人,使人一看就想把它挟进嘴里;而到嘴后,又感到异常滑嫩松软,十分可口,是老少皆宜的解暑消夏好食品。湖头白粬包装美观,携带方便,是馈赠亲朋好友和海外侨胞的风味佳品,深受国内消费者和海外侨胞的喜爱。



湖头油葱粿

湖头油葱粿也是他处很难品尝到的一种地方风味小吃。它有两种,一种是油葱米粿,一种是油葱麦粿。前者用优质白米为原料,经浸透、磨浆后,加入适量的盐、硼砂,下蒸而成。后者以小麦、大米为原料,制作工艺与米粿同,但两者风味截然不同,各具特色。食用时将蒸熟的粿(米粿、麦粿)切成长约10厘米、厚1.5厘米的粿片,然后涂上一层金黄色的花生油与葱头细末炸成的“葱头油”,形成白里透黄,交相辉映,香嫩滑腻,令人喜爱,是一种别出心裁的风味小吃。



湖头芋包

芋包是湖头特有小吃。芋包由皮和馅两部分组成。皮的主要原料是白米和白芋头;馅的主要原料是猪肉、葱头、炒花生等,有的还加上甜地瓜粉。备料时,先将白米洗净浸透,磨成浆,白芋头去皮磨成糊,一般米、芋的比例为1∶1,再将两项混合搅拌均匀,加入硼砂、茴香粉和盐等调味品,调好待用。同时,做好馅的烹饪,把猪肉切片和葱头放在锅里炒一炒,起锅盛在碗里待用;生花生仁经炒熟去膜捣碎待用。制作时,备好蒸笼,用勺子将米芋浆舀进蒸茏作底,一个芋包一小勺,然后放上馅,再用米芋浆把馅盖住,把蒸笼放在鼎上,文火蒸熟,便成了中心凸起、香润可口、风味独特的芋包了。

农历八月,秋高气爽,正值芋头收获季节,也是芋包上市之时,湖头家家户户也蒸芋包,用来敬神宴客。所制芋包有咸的,也有咸中带甜的。早时慕名而来的美食客,在酒楼上很难品尝到芋包的美味,因为卖芋包的只用簸箕装着沿街叫卖,现已进入酒家、餐馆。



湖头咸笋包

中秋佳节,湖头人喜欢蒸咸笋包。咸笋包由外皮和内馅两部分组成。外皮的主要原料是糯米、紫菊和红糖;内馅的主要原料是生笋、猪肉和调味品。其制作工艺是:①将糯米洗净、浸透,磨成浆,倒入白细布袋中慢慢压去水分,成为糯米泥。②到田间选采野生肥嫩的紫菊,洗净后放进锅里煮熟,捞出压干,放在石臼里舂得匀化无渣,变为紫菊泥。③把糯米泥、紫菊泥和红糖混在一起,搓揉均匀。④将糯米紫菊泥用手掰成一小块一小块,搓成圆团后压扁,包上生笋、猪肉泥等内馅,底部垫上一小块粽叶,放在蒸笼里。⑤文火蒸熟后,包子表面抹上少许葱油,以防粘手,即可起蒸。


咸笋包外皮甜嫩,内馅咸香,甘咸相宜,奇香扑鼻,诚为佳品。



湖头春饼

湖头人把薄饼卷称为“春饼”。所谓春饼,早时都是在清明时节吃的。春饼分为两种,一种是用小麦磨浆制成的,另一种是用精面粉制成的。前者是用小麦磨成糊状,用小勺舀在锅里煎成一块块圆盘状的饼,然后放进猪肉丝、豆芽、笋丝等内馅,卷成圆卷后食用。这种春饼很有嚼头,味道独特。后者是用精面粉加水拌成软团,拿在手上,灵巧迅速地往火热的煎盘上一拭而成春饼皮。这种春饼皮圆如月,薄如纸,韧如皮,非高超技术不能胜任,于是沿街出现一些专制春饼卖的小摊,然吃起来味道不及前者。

春饼的馅可根据各人所好而定,一般是采用猪肉丝、韭菜、豆芽、笋丝、红萝卜等,有的还加上炒海藻、白沙糖或炒花生粉等。春饼馅的脍炙十分讲究。刀砧上的功夫称脍,烹饪的技术称炙,只有把刀砧上的功夫和烹饪技术结合起来,春饼才能达到“脍炙人口”。吃春饼还得有一定的功夫,把春饼皮铺开放在盘上,夹上各种馅,卷成圆卷后,拿在洗净的手中,一口一口品尝。这种吃法虽容易漏汤掉馅,有失风雅,但也别有一番情趣。



湖头圭卷

清代,湖头有不少人晋京为官。京城著名厨师云集,湖头人从中学到了不少烹饪技术。返回家乡后,他们又触类旁通,推陈出新,于是各种别有风味的小吃在湖头应运而生。

湖头风味小吃首推“圭卷”,上至大酒楼,下至小食摊,都有出售,可谓雅俗共尝。在湖头,一桌丰盛的筵席,少了圭卷就大为逊色;一摊小食摊,少了圭卷就少人问津。

湖头圭卷选料精美,制作讲究。主要原料是猪肉、葱头、虾米、地瓜粉、调味品等。制作工艺是:一斤瘦猪肉,配以三两胛头肥猪肉,二两葱头和少许虾米,一齐剁  碎后盛在大盆里,加上两粒鸡蛋浆,放入适量的食盐、味精、白糖和茴香粉,拌匀后再掺入二两地瓜粉,揉拌成泥状,然后用猪内脏的“网纱油”作皮,卷成直径3厘米左右的圆筒,放在蒸笼里蒸熟待用。当宾客上座时,敲入几个鸡蛋搅成浆,倒进切好的圭卷里,边翻动边将圭卷夹入流滚油中炸熟,起盘后马上上桌。此时,整盘圭卷颜色黄橙橙,气味香喷喷,咀嚼脆酥酥,令人胃口顿开。若佐以黑醋及湖头欧阳村的特产芫荽,味道会更加浓郁,风味尤显独特。

许多旅居海外的侨胞,回家吃到湖头圭卷时,无不感叹:“尝尽天下名菜,还是无法忘记家乡的圭卷配芫荽。在他乡如法炮制,也难与家乡的圭卷相媲美;即使能买到芫荽,也远不如欧阳村的芫荽香。”



湖头米粉

湖头米粉是湖头的传统特产。湖头是个山清水秀的小盆地,群山环抱,溪流纵横,气候宜人,具有米粉制作得天独厚的地理条件。据历史记载,明嘉靖二十九年(1550年)前后,由虎岫乡(今汤头村三乡角落)杨双鲤开始制作,至今已有450多年的历史。现依山傍水的福寿、汤头、前山、溪美等村的大部分农民世代以制作米粉为生。

湖头米粉的主要原料是优质大米。加工工艺:主要有淘米、浸米、磨浆、压干、挤条、焯粉、漂水、披粉、晒干、包装10道工序。其产品白如雪,细如线,韧如簧,制作精细的,500克竟达30多片,闻名遐迩,饮誉中外,被誉为“米粉王”。


湖头米粉具有如此独特的优良品质,主要原因有四:

一是水质。福寿、汤头一带的水都是源自五阆山山脉纯天然的矿泉水,含有多种有机矿物元素。用这种矿泉水来制作米粉,自然品质优异。如在汤头村锣山头科前旧祖宇门口,有一口四方形的“中庵井”,大旱不枯,水质优异,用这口井的水制出来                   


二是米质。挑选地产色白质优的大米作原料,制出来的米粉色白质韧。

三是晒场。晒米粉的场地大都设在溪畔沙滩上,米粉在强烈阳光中上晒下烘,达到离水、快干、馏白的效果。

四是技艺。福寿等地的米粉制作师傅有一套祖传的制作技艺,经过历代的不断研究、改进、提高,已经达到很高的水准。

以上四者相辅相成,缺一不可。20世纪80年代,厦门一家企业曾从湖头聘请几个技术很高的米粉师傅到厦门制作米粉。为保证质量,他特地从湖头运水到厦门制作加工,但制出来的米粉质量仍远不如湖头米粉。最后不得不放弃了这个项目。

湖头米粉质地柔韧,经煮耐炒,韧而不涩,松而不烂,干炒、煮汤均可。干炒米粉一般是把锅烧热,先放些花生油、葱头或蒜泥,另加些香菇、瘦肉等佐料,片刻之后加入适量凉水、酱油、盐和米粉,旺火猛烧。同时,手持一双筷子不断在锅中把米粉翻动搅拌。在炒作过程中,可在锅里加些凉水,边加边翻,直至米粉全部熟透,就迅速起盘。只见盘中米粉金黄光亮,热气腾腾,色香味俱全。煮米粉汤一般是把锅烧热,放些花生油、葱头等,并加些蚵干、肉片等佐料,然后放入适量的水和米粉,旺火猛烧。待水开后片刻,放入适量盐、味精后即可起锅。粉条不宜者得太烂,以免影响口感。

2003年,湖头米粉仍以手工操作、家庭作坊为主,年产量约2000多吨,畅销国内和港、澳、台地区以及东南亚各国,深受欢迎。



湖头蜜桔!!!

(目前稀有,具体原因不详)

蜜桔最早产于长坑乡,后流传于全县,湖头镇后来居上。因其颜色金黄,雅称“金栆”。蜜桔的主要原料是大桔和白糖。大桔产于山区,多为野生,是特有山珍,秋末冬初为成熟采收季节,可鲜吃,也可以加工,有润肺止咳等功效。产地以内安溪为主,尤以长坑、蓝田、祥华等乡产量最多,质量最好。蜜桔的制作工艺十分考究,一般可分为五道工序:

一是剐桔。用锋利小刀在桔上竖直地剐出3~5个口子,视桔的大小而异,小粒的剐3~4个口,大粒的剐4~5个口。口子不能剐得太长,以免煮桔时破坏它的原形,失去观赏之美。口子剐完后,放入瓷缸中,浸以清水一天,并换水两次。目的是通过浸泡换水除去大桔的酸涩味。

二是挑籽。取浸泡后的大桔进行挑籽。每颗大桔中约有三四粒小籽,必须用大针把它全部挑出来,煮时才比较省糖,吃时也不会碍口。挑籽颇为麻烦,有人曾不耐烦改用手挤,虽然比较快捷,但容易把桔身压烂,其方法并不可取。
  

三是初煮。把挑好籽的大桔放进锅里煮。煮桔时间的掌握十分重要。时间过短,桔身生硬,不好吃;时间过长,桔身变烂,成废品。为此,要视火力大小和数量多少而定,一般掌握的适度是把桔煮透,桔身柔软时立即起锅。初煮的桔汤颇为酸涩,要全部倒掉。然后把大桔放在瓷缸里,加入白糖(1∶0.5),一层桔一层糖,酝一日一夜。由于桔、糖融合,便会产生一些汤。


四是熬汤。将桔里的汤倒进锅里熬,再加入白糖(2∶1),熬一段时间,乘热把这些汤倒进盛大桔的瓷缸里,浸泡一日一夜。如此反复熬三回,把汤越熬越浓,直至熬成粘稠状。

五是复煮。把在浸泡的大桔连汤倒进锅里复煮,当煮到汤水从小泡变成大泡时,便为成品,即须出锅。复煮时间长短必须认真掌握,过长会把大桔煮硬,成为次品。制作工艺精湛的师傅,一般是一公斤鲜大桔和一公斤白糖制成1.5公斤蜜桔。标准符合了,自然成为佳品。

蜜桔颗颗圆润美观,金黄透亮,香甜可口,十分诱人,历来是铁观音名茶的理想茶配,也是招侍客人的上等佳品。蜜桔加工代代相传,经久不衰,不仅家庭自制享用,而且制成商品销售。产量虽然不多,却畅销国内外。

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