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学特色小吃技术手艺哪里好成都杨记蜀味

冒菜培l训2019-05-15 12:33:26

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学特色小吃手艺哪里好 杨记蜀味 村姑肥肠

主料:鲜肥肠500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。

调料:A料(盐6克,熟猪油30克,味精5克,鸡粉5克,东古酱油10克,胡椒粉5克,高汤200克),B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)。

杨记蜀味制作步骤

1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用;

2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。

关键:酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。

杨记蜀味制作香汤

这里烹制香汤肥肠所用到的“香汤”,在制法上与川式的“红汤”挺接近,但风味上既要突出辣香,又要让其在五香中带着蔬香。

学特色小吃技术 原料:

豆瓣酱300 泡辣椒碎150 姜米、蒜米各50 五香粉20 芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50 菜油800毫升

杨记蜀味制法:

1.往净锅里放油烧热,先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香,续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时,再掺入清水4升。

2.把锅里的汤汁烧开,加入五香粉和各种蔬菜料,熬约20分钟至香味融入汤汁后,滤渣便得到香汤。

说明:香汤可在开餐前批量制作,随用随取。不过香汤是当天现制,当天用完。

杨记蜀味 烹制香汤肥肠

学小吃的技术培训  原料:

五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1

杨记蜀味 制法:

1.净锅里放油烧热,先下适量干辣椒节和花椒炝锅,等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时,加少许的盐调味,起锅盛大窝盘里垫底。

2.锅洗净,放菜油烧至五成热时,下入切成小块的卤肥肠,炸至表皮略脆,倒出来沥油。

3.在锅里掺入香汤,烧开便倒入肥肠并撒入八角,加盐、白糖和味精调味,待煮至八角香味飘散出来时,连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边,另外撒些熟芝麻。

4.另取净锅放适量的菜油,先下干辣椒节和花椒炝香,待起锅舀在盘中肥肠上边后,撒上葱花便可上桌。

学做特色小吃技术多少钱  杨记蜀味淮南牛肉汤正规配方及制作工艺

杨记蜀味 淮南牛肉汤选料讲究

取制江淮一带的黄牛为原料,用牛骨头熬汤,煮牛肉时必须浸泡血污,内脏清洗干净,均可下锅同煮,还用自制的牛油,将炸制好淮椒(红干椒)做成红油。牛肉汤故以汤为主,汤不醇则无味,然牛肉汤的烫制方法多样,都取用当地特产,淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮(干章、百页)、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤,给人的感觉是:汤浓醇鲜,香辣适口,原料丰富,味足味厚,令人回味无穷,四季皆宜。

杨记蜀味 淮南牛肉汤起源:

淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制。久经熬制而成,青香可口,不黑汤,喝多不上火,嗓不干,再配以粉丝和干丝,令人百吃不厌,是江豫皖一带家喻户晓的名小吃,淮南牛肉汤的由来:清乾隆年间,淮南人翰林大学士张政深研百草,擅长美食,曾任宫庭御膳高官,深得皇上厚爱。告老还乡,回到山清水秀的淮河岸边,将清宫秘方流传后人。因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸,传遍大江南北,百吃不厌。据有关淮南牛肉汤铺老板介绍。淮南牛肉汤起源于安徽淮南谢家集区的孤堆回族乡。相传该地生活回族为主,以牛肉作为主要的肉类,淮南周边的黄牛(应该就是鲁西黄牛),肉质较好。该地回族人自制牛肉汤食用。孰不知该地渐渐做起牛肉汤生意,逐渐传入淮南的李郢孜镇、唐山镇、杨公镇、孙庙乡等地,后以李郢孜镇大菜市街附近比较有名。后传至蔡家岗汽车站附近以及寿县等地。逐步传播多地。

小吃培训学校 原料
牛肉750克,牛骨500克。
杨记蜀味 调料:
香料袋1个(20克),牛油辣子10克,香菜段3克,清水2500克,盐、味精、鸡精各2克,香料粉3克。
杨记蜀味杨记蜀味 香料袋香料配比:
桂皮2克,八角3克,草果1个,香叶3片,香砂2个,甘草0.5克,花椒10粒,干红辣椒3个。

香料粉
丁香面  桂子面  胡椒面按比例1:1:1调配而成

牛油辣子制作工艺:将牛油炼至没有腥味,放葱姜炸香捞出,下辣椒粉一炸即成牛油辣子。

杨记蜀味 制作方法:(1)将牛骨、牛肉洗净,香料装袋备用。
(2)取一汤锅,放入牛骨、牛肉、香料袋,注入清水2500克大火烧开,撇去浮末,中火熬至汤色浓白,肉熟透时取出,冷却后将肉切片,留汤备用。
(3)净锅上火,加入牛肉汤烧开,加盐、味精、香料粉、鸡精、牛油辣子调味后,出锅倒入盛牛肉片的碗中,撒香菜段或葱花即成。

小吃培训杨记蜀味工艺关键:
牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池,一次熬汤约50多千克,牛骨垫底,牛肉切500克重的块,香料装2袋。
2 牛肉必须熟透捞出晾凉,放冰箱冷藏一下再切,通常50克肉切六片左右。
3 在熬汤过程中边煮肉,边不停打去浮沫,否则汤色不正。
4 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼,同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。

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