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陕西特色小吃培训——岐山臊子汤面

北京秦兄秦弟餐饮管理有限公司2019-02-09 12:25:23




岐山臊子汤面:


     臊(sào)子面是中国西北地区特色传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行。



   臊子面历史悠久。其中含有配菜比如豆腐,鸡蛋等,做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说,臊子面的配色尤为重要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等等,既好看又好吃。



臊子面最为重要的是臊子汤,臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种:


臊子汤:


肉臊子做法

选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的瘦精肉,七分瘦三分肥。


将肉切成小碎片,片要薄。入烧开的油锅,不断搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时加入酱油,花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品),当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只有火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。 [



入汤菜作法


木耳,温水泡开后,切碎,待用。


豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱形状,待用。




鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。




黄花菜(针金),温水泡开,切成约1.5厘米,待用。



韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。