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冬天之魂:全中国哪里的羊咩咩最好吃(《酒店培训》第974期)

jiudianpeixun2019-05-21 16:35:07

本文转载自九行公众号(ID:jiuxing_neweekly)

眼看着全国各地陆续入冬,没有什么比羊肉更能慰藉人心了。虽说萝卜白菜各有所爱,可老祖宗发明汉字时,却偏偏指定了鱼羊为“鲜”。受到这样的加持,也让羊肉天生自带几分傲骄姿态——这份鲜美,才轮不到你们猪牛鸡鸭的头上。

 

全国上下都有食羊肉的习惯,北方尤甚。

 

陈晓卿在一档节目中说,从各项数据分析来看,宁夏的滩羊最好吃。旁边的新疆人黄章晋表示,新疆羊肉不好吃吗?内蒙人诞总一脸不屑:新疆的羊能做手把肉吗?清水煮出的羊肉撒把盐,才是检验羊肉好坏的唯一标准。

 

 

与其说哪里的羊肉好吃,不如说说各地的羊肉用什么方式烹饪最能激发其鲜美。毕竟,人的脾气秉性都不尽相同,又凭什么把羊一概而论?

 



      羊 肉 的 “最 高 境 界 ”,清 水 炖 煮      

 

所谓“大音希声,大象无形”,对应到美食界恐怕就是“大味至淡”了。越好的食材,在烹饪时反而越讲究极简主义。松茸切片做刺身;螃蟹蒸制蘸姜醋,无一不是为了留住鲜味的极简处理。

 

而到了羊肉这里,清水炖煮才是考验食材的至高境界,内蒙的“手把肉”就可视为其中翘楚。

 

手把肉


羊切大块,用白水煮,除一把粗盐外再无其他。一手“把”着一大块肉,用一柄蒙古刀割着吃,是草原上的专业吃法。而要说更绝的,就要数“羊贝子”了,即煮全羊——要不是有十足的自信,谁敢这么干?

 

至于为人乐道的烤全羊,内蒙人表示,您不是报了草原一日游的团,就是走串到隔壁新疆人的场子了吧?

 

跟内蒙的手把肉类似的,是宁夏、甘肃和青海一带的手抓,新疆的哈萨克牧民则会把肉切成小块配面吃,哈萨克语称之为“纳仁”。

 

做手抓,最好选择羔羊,肉质嫩滑,剔除筋膜,才不妨碍入口即化。颤巍巍几乎脱骨的羊肉,才是一盘手抓的真谛。

 

入口即化的手抓羊肉  图/sina.com 

 

要能hold住清水炖煮,羊就一定不能有膻味,否则便是自曝短板。符合这一要求的羊,众所周知,大多集中在西北一带。

 

这主要出于两个原因。

 

一是品种。北方的绵羊,肉质细腻膻味小,适合清炖水煮;而南方多出山羊,肉质紧实、膻味偏大,炖着吃一般要下重调料;

 

 

二是环境。越接近盐碱地或戈壁地区,羊肉的风味物质越突出——这有点颠覆我们以往对“风吹草低见牛羊”的想象。但事实上,盐碱地中的矿物质,有助于中和羊肉的酸性,使其风味物质更加突出。这也是为什么宁夏的滩羊、甘肃靖远的羔羊能名声在外的原因。

 



      谁 能 拒 绝 重 口 味,羊 肉 也 一 样      

 

你以为清水炖煮才能保留羊肉的鲜美,在另一些人看来却未免过于单调——原汁原味就那么高级吗?如果什么都是清水煮一煮最好,还要厨子干嘛?

 

要是把甘肃的手抓羊肉和黄焖羊肉、北京的涮羊肉和羊蝎子一起摆上桌,还真说不好哪个会被翻牌子。毕竟,“好吃”才是吃货们奉行的指导思想

 

黄焖羊肉  图/xiachufang.com


兰州的黄焖羊肉,用十几种佐料焖制出锅,羊肉吸足了酱汁,肥而不腻,不管是配土豆粉还是手擀面,在西北人看来,这是独一份的美味。连末代皇帝溥仪,都没能经得住诱惑,将黄焖羊肉列入了宫廷御膳的菜单。

 

而说起重口味,南方——尤其是江浙一带,显然比北方更胜一筹。红烧菜肴可谓传统,对外来的羊肉来说,入乡随俗是最好的归宿。

 

 

《风味人间》里把人馋哭了的湖州红烧羊肉,就是重口味的典型。冰糖、酱油提色,炖到酥烂入味,浓而不膻,既成一道菜,也可以做成浇头成就一碗“酥羊大面”——似乎跟太湖对面以藏书羊肉和面条著称的苏州,形成了某种遥相呼应。

 

除了用佐料煨,火烤也是另一个维度上的重口味。精通这一手的,非新疆人莫属。

 

请感受新疆阿勒泰羊的翘臀。  图/西夏


我在伊犁亲眼见过哈萨克牧民宰阿勒泰羊,真像武侠小说里的隐世高手。羊几乎不怎么流血,几刀的工夫皮肉便分离。两块羊腿肉搭一块羊臀上的小肥肉,烤的时候羊油在炭火上滋滋作响,肉的边缘先蒙上诱人的焦黄色,香味直往鼻孔里钻。

 


这个时候,谁还顾得上争论哪里的羊肉最好,不信新疆的烤肉堵不住你的嘴!

 



      一 碗 羊 肉 汤,足 以 慰 风 尘      

 

不管放到哪里,羊肉都算得上是一道横菜了。不是所有人在任何时候都有心情去撸一盆羊蝎子,但若提起羊汤,似乎总也无法拒绝。

 

别看就是个汤汤水水,可各地做羊汤的花样,一点都不比羊肉菜肴来的简单。

 

▲单县羊肉汤,讲究汤色乳白。  图/dianping.com

 

“南腿北鸭中间汤”,说的就是山东的单县羊肉汤。羊肉切成大片汆制,肉熟而不烂,汤色乳白,喝的时候撒一小撮白胡椒,那是点睛之笔。

 

个人觉得,羊汤最大的意思不在肉,而在“杂”。犹记得西安大皮院有家杂肝汤的美味,羊肝、羊肚和羊肺,就着粉丝一起落肚,再配上一个馍,一天的精气神儿全在这碗鲜、辣、爽的汤里了。

 

▲西安大皮院里的杂肝汤,一定要放辣子!  图/西夏

 

各地羊汤的格局有大有小,但味道绝不能以此来分伯仲。

 

简阳人把它做成了火锅,贵州人用它搭配米粉。遵义、毕节、水城和兴义组成了贵州羊肉粉的“四大门派”。贵州的矮脚山羊,肉质紧实,拿来烧烤韧性有余而嫩度不足,熬制汤底却是一把好手。开吃之前少不了一勺红油、一撮蒜苗和香菜,汤底鲜美,米粉爽滑,毫无腥膻。

 

 一碗水城羊肉粉,透着贵州人的实在和直爽

 

吃完米粉和羊肉,还要把汤喝个光——连我这个外人都忍不住帮衬一句,南方的羊,怎么就不如北方好吃了?

 

一碗热气腾腾的羊汤,对于风尘仆仆的人来说是最大的安慰和奖赏。陈晓卿在自己的书里曾表达过:即便带着一身疲惫,下了火车的第一件事,还是扛着行李打上车,待一碗羊汤落胃,身体逐渐被唤醒,这种感觉,才叫回家。

 

 


今日作者

西夏


独自行走二十余国

现为美食撰稿人


编辑 | lili

排版 | Dongnan

封面图 | 来源网络

本文经“九行”授权发布

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