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饸饹面做法培训|唯典小吃培训教你饸饹面技术

西安唯典陕西凉皮技术加盟学习2019-01-30 18:00:54

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饸饹,古代称之为“河漏”,元代农学家王祯《农书·荞麦》节中有:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼(古时称汤面为汤饼) ,渭之河漏。”李时珍《本草纲目》载:“荞麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。” 《中华风味饮食总》一书中称饸饹“舒脾健胃,养生至宝”。

饸饹面的起源应该是在河南省获嘉县,早于郏县。因为它在当地有一个古老的传说:商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆,妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受女娲之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”。于是演变为见天所称的“饸饹”。

饸饹面最早是以荞麦面、高粱面加少量的榆树面混合而成,口感比较粗狂,吃到嘴里比较难以下咽,主要以凉面为主。 

荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,荞麦食品对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用,经常食用荞麦食品对中老年人的健康大有好处,并有助于儿童生长和智能发育,多食一些杂粮,尤其多食一些荞麦食品,以此降低现代病的发病率。

饸饹的吃法饸饹面又以河南郏县、甘肃庆阳、陕西陕北 关中一带、最为驰名。几十年前西安的巷子里就有一句俚语“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客。”荞面饸饹可以两吃,一种是吃热的,另一种是吃凉的。一般是夏季凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子,有时师傅芥末下得狠了一些,一筷子入口,不由浑身一颤,好象七窍六神都通了,是消夏祛暑的好东西。

冬季多是热吃,在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜,吃起来汤鲜面筋,通体舒畅。

饸饹条主料是面粉和食用碱。把面粉、食用碱和食盐按一定的比例和匀,揉成微微发黄的面团儿,面团先揉光揉筋道,最好的是揉到面团摊开来,四周的边儿都有往里蜷的感觉,再蒙上笼布搁放起来让面醒一下,笼布一定要盖严实,否则面坯儿表面容易皴,做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道,接着把面团按需要分成拳头大小的季子,每个季子约有一碗面的份量,放在面盆里备用。饸饹关键是和面,其做法是将精细的豆面粉,置入面盆,在清水中加少量面丹,然后加入面少许。和面时要掌握先硬后软,“抓三水、达三光”的原则。即第一次上水时要用手指或筷子来回搅动,将面打成麦穗状;第二次上水时,将水洒在面穗上用手搅拌。这样和的面硬度比较大,但经成大块;第三次上水时,将手上、盆边的面粉用水一齐粘于面团上,双手用力揉,揉成既光又滑的整面团,达到面光、手光、盆光。然后再饧一阵儿。

饸饹比一般面条要粗些,但比面条坚、软,食用方式和面条差不多。吃时浇以各种浇头,吃汤面亦可。特别是配以羊肉臊子,肉暖面寒暖寒调合,味道美,食用最佳。

凉拌饸饹的做法

饸饹不太好煮,时间短了煮不烂,稍不留神就煮过火了,嚼着没劲。煮好的饸饹一定要过几次凉水,这样才会有劲道。

材料:饸饹250g,调料(生抽1勺,盐适量,醋1勺,麻油半勺,麻酱1勺,辣椒油半勺,鸡精少许,蒜蓉适量)黄瓜丝适量,花生碎少许

做法:1.把饸饹在锅里煮熟捞出过凉水,沥干水分备用。2.把调料放进煮好的饸饹里拌匀,撒上花生碎和黄瓜丝即可。



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