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四川特产小吃:口水鸡多种做法!

麻辣酷派美食2019-01-09 10:40:36

     口水鸡是中国四川传统特色菜肴,属于川菜系中的凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。 在烹制时,煮鸡用的汤料很有讲究,需要恰到好处,这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备其特有的香型和滋味。口水鸡是一道凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这名字初听感觉有点不雅,脑子里可能会出现一副口水滴哒的样子,之所以叫口水鸡还因为有很多花椒,吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。

口水鸡

麻辣口水鸡

烹饪方法一

主料:小型三黄鸡1只(300g)

配料:葱1根、姜3片、麻辣酱1袋、盐少许、花椒15粒、植物油2大勺

做法:

1.鸡肉洗净,斩小块,放入姜片和葱段,加少许盐腌制片刻;

口水鸡

麻辣口水鸡

2.取一只干净的碗,放入麻辣酱。

3.另起锅烧热,放两大勺植物油,油烧至七成热,放入花椒、葱姜爆香。

4.用滤网滤去花椒、葱姜,热油倒入盛放麻辣酱的碗中,调和均匀。

5.锅中烧水,水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中,氽烫去血水。

6.煮到鸡肉断生,立刻关火,保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出,用清水洗去浮沫,放入冷水中浸泡5分钟,摆盘,取第4步中的红油淋在鸡肉上,撒少许葱花、花生碎即可。

口水鸡

烹饪方法二

主料:三黄鸡适量

调料:食盐适量、酱油少许、醋适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、辣椒粉少许、白糖适量、香菜适量

口味:麻辣味

准备时间:15分钟

人数:2人份

烹饪时间:30分钟

烹饪方法

1、鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。

2、葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)

口水鸡

将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。

3、将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油、搅拌均匀后、淋在鸡肉上面。根据你自己的口味、可以配一些

香菜、香葱、芝麻。如果没有,不加也行。

烹饪方法四

主料:三黄鸡或者土鸡一只

调料:姜、 大葱、 蒜头、 花椒油、 辣椒、 盐、 料酒 、生抽、 芝麻油、 米醋、 白砂糖

做法:

1、鸡抹盐腌制15分钟,在肚中塞入几片姜,大葱段同时腌制。 酒,加盖用大火煮开。

2、入汤锅,注入冷水没过鸡身,水中加盐,料酒,加盖用大火煮开。

3、煮开后中火煮12分钟,煮好后不开盖,继续闷15分钟。 油淋鸡身并按摩让肉质更嫩有嚼劲。

4、捞出后,可入冰水让肉更有弹性;也可用麻油淋鸡身并按摩让肉质更嫩有嚼劲。

5、准备好大葱,姜,蒜蓉,花椒,入油锅一同炸香。

6、碗里准备好油辣椒或者辣椒酱,在5中的香料入锅炒变色后迅速捞起放入油辣椒搅拌匀。

7、将材料3中的所有调料混合均匀。

8、将放凉的鸡肉切块。

9、先将7中调料淋上鸡肉再浇上6中红油,最后洒上白芝麻和香葱碎即可。

口水鸡

酸辣口水鸡

1、锅里放水,加姜块烧开,把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开,姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟,关火。鸡取出,用冰水泡上。

2、鸡凉后,取出切块装盘。

3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉,用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下,稍凉后一起倒进小碗。加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽,调匀后浇到鸡块上。

川菜口水鸡

1. 鸡洗净,斩成块。

2. 在水即将烧开前,把葱段、姜片、料酒都加到锅里。

3. 水开后放入鸡煮10分钟。

4. 煮好的鸡立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。

5. 起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜末,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。

口水鸡

6. 将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。

7. 将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面,即可。

豉香口水鸡

1、鸡腿洗净,放进汤锅中,注入冷水没过鸡肉表面,加适量的盐、一勺料酒去腥,一半的葱、及一半的姜。大火煮开后,撇去浮沫后,中火煮8~10分钟,关火后焖5分钟。鸡肉焖好后捞出,放进冰水里过凉。

2、剩下的葱、姜以及蒜切末,油炸花生仁压成碎粒,豆豉剁碎。

3、炒锅中放油烧至六七成热,倒入姜末、蒜末炒出香味后,再加入豆豉,继续炒香。

4、将炒过的姜蒜豆豉放在一个稍大点的碗中,再加入盐、味精、白糖、酱油、醋、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

5、将鸡肉斩件,在盘里摆好,淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。

家常口水鸡

食材准备

麻鸡小半只,香葱两根,花椒30粒,油适量,糖少量,生抽2汤匙,蒜瓣2粒,芝麻1小勺,姜1块,料酒1小勺,辣椒粉1大勺,盐少量,香醋1汤匙,鸡汤半碗,花生20粒,芝麻油1小勺。

做法步骤

1、麻鸡洗干净放入冷水,姜片,葱段,十粒花椒,烧开后转小火煮五分钟,再关火焖熟,大约十五分钟左右,用筷子撮一下鸡腿最厚的部位,能流出清澈汁水的表示鸡熟透。

2、这时候捞出放入冰水中泡冷。

3、洗干净锅没,放入少量的油,大约2汤匙,将剩余的花椒放在锅里爆香。

4、舀入一小勺到装有辣椒粉的碗中,拌均匀辣椒粉,继续烧热剩余的油,冒烟的时候可以关火,倒入辣椒粉中,搅拌均匀,再在里面加入蒜末,生抽,鸡汤,盐,糖,香醋调成酱汁。

5、炒香花生米,去衣压碎成粗颗粒,炒香芝麻,备用。

6、劳出鸡块,码放在碟中,倒入配好的酱汁,最后撒上芝麻和花生碎,葱花即可。

小贴士

1、口水鸡的酱汁调制很关键,这里的做法没有餐馆的油腻,喜油者自己酌情添加,麻,与辣份量也请根据喜好加减。

2、浸熟的鸡要放入冰水浸泡,这样鸡的表皮爽脆弹牙,肉身冰凉透骨。


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人物介绍 包峥岐------山东人,中国烹饪协会会员,餐饮管理专家,餐饮职业经理人,麻辣酷派巫山烤全鱼创始人,世界御厨美食联合会中国区秘书长,中国青年创业联盟协会创业顾问,北京酷品酷派餐饮管理有限公司总经理等。曾成功组织策划国内多起餐饮烹饪大赛和餐饮烹饪大师收徒仪式。对餐饮创业有独到的见解和思路,是业内公认的餐饮创业培训专家!

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