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学做四川小吃技术多少钱

冒菜培l训2019-06-26 15:09:08

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杨记蜀味果木烟熏乳鸽

批量预制:

乳鸽(每只净重约250克)去除内脏后洗净纳盆,每2只乳鸽加姜片25克、葱段20克、鲜柠檬汁15克、盐10克、干红花椒8克,再倒入料酒500克腌制20分钟(料酒可重复利用2次),捞出后放进卤水中,小火卤制20分钟,关火再焖20分钟,拿出后挂至水分晾干待用。

杨记蜀味 走菜流程:

1、锅入宽油烧至四成热,放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆,捞出沥油。

2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶,画好盘饰,炸好的乳鸽装盘后即可走菜。

3、将果木屑装入枪筒,然后点燃木屑,上桌后,服务员往烟罩内打入烟,然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。

杨记蜀味制作:

1、小葱的葱绿部份改刀成葱花,将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。

2、滤掉油份,纳入量筒,加凉开水、鸡汁、盐调匀,用手持料理棒打成蓉。

3、乳鸽洗净纳盆,加姜片、葱段、鲜柠檬汁等,再倒入料酒腌制20分钟。

特色四川小吃培训学校  卤好的乳鸽。

5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。

6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶,画好盘饰。

7、炸好的乳鸽放在盘中央。

8、将果木屑装入枪筒,然后点燃木屑。

9、服务员往烟罩内打入烟,然后盖紧烟罩熏2分种即成。

特色四川小吃培训  杨记蜀味卤水:

1、白芷、草果各210克、香果200克、八角150克、桂皮90克、香叶30克、荜拨10克、千里香5克,洗净后放入白酒中泡2个小时,用纱布包成香料包。

2、锅入猪蹄3斤、猪棒骨3根(锤断)、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤、猪皮2斤,添清水没过,大火烧开后转中火焯净血沫,捞出冲净后放入汤桶中,加清水80斤,大火烧开后转小火吊3个小时,再转大火待汤汁浓稠即可停火,打去料渣后约得浓汤65斤。

3、吊好的浓汤中加入香料包,淋适量糖色将卤汤调成金红色,放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克,大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉,连续使用、越卤越香,每三天更换一次香料包。

椒麻酱汁:

取小葱的葱绿部份110克,改刀成葱花,将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀,保证全部葱花被烫熟后滤掉油分,加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀,用手持料理棒打成蓉,滤掉料渣,加花椒油15克拌匀即成。

南瓜酱汁:

蒸熟的南瓜400克纳入量筒,添清水100克,加白糖5克,用手持料理棒打成酱汁。

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杨记蜀味材料:

牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条

杨记蜀味辅料:

芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒

杨记蜀味调料:

盐、味精、料酒、底油、葱油

学四川小吃技术 做法:

1、锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀;

2、将所有原料依次飞水;

3、锅下底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香;

4、调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀;

5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底;

6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段;

7、另起锅下底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。

学小吃的技术培训  底油:

1、汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另一份,全部下完后继续搅动炸制5分钟;

2、倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香,下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末);

3、小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。

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