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西安大品小吃培训 | 一顿我能吃两碗的四川担担面 就不信你不馋

西安大品陕西小吃培训加盟2019-03-28 10:32:15

担担面最早是起源于四川的一种家常面食,因为最早经营担担面的人大多数是挑着担子的小贩,久而久之就成就了担担面这个叫法。

在四川是非常普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。面食一般都是北方面比较粗犷一些,川味的小吃一般是给人麻辣鲜香但是不太能充饥,分量小的印象。现在把这两种完美的结合到一起,就是人见人爱的担担面。又有面食的劲道和实在,还有川味小吃的好吃口感,简单容易上手操作,而且比较美味,年轻人很喜欢。

担担面的色泽红亮,麻酱、芽菜浓香,麻辣酸味突出,鲜而不腻,辣而不燥,堪称川味面食中的佼佼者。其面条细滑,主要佐料有红辣椒油、芝麻酱、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等,口味油香麻辣,比较适口。

担担面已经有上百年的历史,相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制,因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖,所以叫做担担面。所谓“剃头的挑子——一头热”,担担面的挑子也是如此:这一头是一个煤球炉子,上面还坐着一个锅,里面当然就是热水喽;另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶。然后就可以用扁担挑在肩上,晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街游走,还边走边叫:“担担面,担担面” 担担面的得名,来自于这特殊的年代和叫卖方式;担担面的出名,却在于它的调味和独特的面臊。

担担面的面臊非常有特色,我们习惯把它叫做“脆臊”,一听名字就知道好吃,制作起来其实也不麻烦:取猪腿肉剁成肉末,甜面酱和芝麻酱用少许油解散;然后锅置火上,放少许油烧热,然后下肉末炒散,加料酒炒干水分,加调味然后放入适量的甜面酱炒香,肉末呈现诱人的茶色,微微吐油就可以起锅放在一边了。再来说说调味。担担面的调料非常的多:盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤,甚至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。似乎看起来非常的麻烦,但是这正是四川厨师的高妙之处。

准备材料:

1、花生烤熟或炒熟碾碎,葱姜蒜切成碎末,或者用食品料理机打成粉末。

2、 芽菜肉臊做法:

锅烧热后倒适量油,油热后倒入肉馅,炒至干香。

加适量花椒粉葱姜蒜末调味料炒香。

倒入碎米芽菜,炒匀后烹入料酒,再倒入适量辣椒粉炒匀。

煸炒至均匀干燥,芽菜肉臊就做好了,盛出备用。

3、调味汁做法:

酱油、醋、白糖倒入锅内煮开,晾凉备用。

芝麻酱加香油和凉开水搅匀。

4、辣椒红油:

辣椒粉加少许盐放入碗里;

锅内油烧热,加入小茴香小火炸出香味;

捞出小茴香放入辣椒粉里,继续大火将油烧至十成热,再晾至七成热,倒入辣椒粉里;

辣椒红油就做好了。

5、成品担担面:

做好的酱油醋汁、芝麻酱、辣酱红油各盛一勺放入碗里,再加适量花椒粉,加入少量开水或汤,做成汤底。细面煮熟盛入放了料汁的碗里。青菜烫熟放在面上,放芽菜肉臊、香葱碎、花生碎即可。

炒好面臊,放好调料,就可以开始煮面了。面条煮熟后,捞入已调味的碗中,撒上少许的面臊就可以了。面条滑爽,面臊酥香;咸鲜微酸辣,芽菜香味浓郁。

注意:做辣椒红油时,油烧热一定要晾凉一些再往辣椒粉里浇,如果烧好就直接浇会将辣椒粉烫糊。材料中的花椒粉可以直接买现成的,也可以用干花椒自己打成粉,味道更香更麻。

碎米芽菜是必不可少的啊,少了碎米芽菜,担担面怎么做都感觉不正宗。


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