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四川成都的汉族传统名小吃,钵钵鸡的做法

餐创大课堂2019-03-11 07:02:48

   钵钵鸡是四川成都的汉族传统名小吃,属于川菜系。它是以容器内盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成的,有皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中的特点。其制作过程分为5个步骤:


▲ NO.1  熬制汤料。取猪筒骨5千克,鸡骨架、鸭骨架各2.5千克清洗干净,用凉水浸泡原料1个小时后放入锅里,加冷水焯透倒出,用冷水冲洗干净,再浸泡10分钟后取出,放不锈钢桶内,加水50千克和拍松的生姜250克、大葱200克、白胡椒粒50克,用大火烧沸,改小火熬制约3小时,再改大火烧至汤色乳白即成。


▲ NO.2  处理鸡。制作钵钵鸡一定要选用农家饲养的仔公鸡;大火将熬好的高汤烧至六成沸时将鸡放入,加热3分钟后改小火加热,让汤汁保持沸而不腾的状态(让鸡肉保持肉熟皮不烂)。当鸡煮到七成熟时取出,放置完全冷却。用刀将鸡分别剁成小长条或块,也可以片成片,用竹签串好。串制时,可以搭配脆爽的蔬菜,比如藕片、西兰花等。


▲ NO.3  熬制红油。1.取干辣椒(二金条干辣椒3.5千克、干朝天椒1.5千克)放入烧热的干锅内,用中小火炒至有煳辣香味时取出辣椒,放冷,用刀(或机器)剁细粒。2.取一个大盆,放入辣椒,再放入生芝麻1千克、干花椒1.5千克,搅拌均匀。3.炒锅放生菜子油20千克,大火烧熟,放色拉油10千克,用火烧至七成热时,放入小葱1千克、紫草100克,小火炸至油红、葱香时,滤出料渣,先将一半热油浇到辣椒粉上面,边浇边用勺子搅动均匀,等油温降至五成热时,再将剩余的油脂倒入盆内,待盆内的油快冷时放芝麻油100克、辣椒油50克、藤椒油500克,搅拌均匀即可。


▲ NO.4  烫料。取一个大的不锈钢桶,放入步骤一熬好的汤料25千克,用大火烧沸10分钟后,调入味精、姜各200克,鸡精300克,白胡椒粉100克,把客人点的串串放入桶内,烫至七成熟时取出,即可取出。荤的串串有鸡块、鸡爪、鸭掌、鸡翅尖、排骨等。将它们分别加工成小块即可(大小看成本的高低来决定)。素菜的串串有藕片、土豆、大头菜、海白菜、海带、青笋、贡菜、花菜、木耳、白菜、竹笋,豆腐等。含有淀粉的素菜需要先用水泡下。


▲ NO.5  调制调料。取一个大的不锈钢锅盆,调入盐、鸡精各150克,味精100克,孜然油25克,藤椒油、花椒粉各50克,麻辣油、熟芝麻各200克,冷汤料30千克,然后放入重庆麻辣火锅底料1千克(用热汤提前融化)搅动均匀,再放红油4千克调至鲜香味美时,把烫好的串串放到里面浸泡好。客人吃时用一个小的火锅盆,取出上面调好的料放入小火锅盆里(汤料有半盆即可),上桌后客人将选好的串串继续放入小火锅盆里浸泡,吃时取出,放一个大碗或盘子里。吃时也可以加小葱花、熟黄豆、芹菜末、鸡精、味精、醋等来提香提味。

 

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餐创大课堂2018年5至6月份活动


2018年5月7日至10日

第21期潮州卤水、熟食落地体系8.0版课程继续升级【特增加低成本潮州卤水调制方法及风靡全国的隆江猪脚饭、熟食礼盒设计】(升级版潮州卤水、吴山贡鹅各派卤水香料配伍的组合体系)及旺店考察,课程内容:升级班数字化潮州卤水、0成本卤水、吴山贡鹅、疯狂烤猪蹄产品体系;卤牛肉、卤肘子、酱猪蹄、卤猪头肉产品、卤猪尾巴、卤猪肝、卤大肠等体系;低成本潮州卤水调制方法及风靡全国的龙江猪脚饭、熟食礼盒设计【熟食高温杀菌和抽真空的包装技术】,开店选址、定位、营销体系,如何打造熟食店模式,开一家火爆熟食店及旺店考察活动(授课:曹尹飞团队),学费4980(含食宿),地点:江苏南京

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5月7日第21期潮州卤水、卤牛肉、卤鹅、卤肉、贡鹅熟食落地体系8.0版课程 南京开班了

餐创20期潮州卤水到底教的咋样 看看这37位学员咋说的 “来时疑虑重重,来后相见恨晚”

餐创大课堂3.14日第20期潮州卤水吴山贡鹅学习第二天精彩花絮

2018年5月11日至14日

第11期川式卤水、川式冷切凉拌菜、棒棒鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡4.0版熟食凉菜体系培训(20大爆款万能冷菜酱汁、绝密冷菜秘制红油、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡、辣卤凉拌菜(海带腐竹藕片等))及旺店考察活动(冷菜万能汁、韩国泡菜汁、万能海鲜汁、万能山椒汁、洛神红酒汁、口水鸡汁、大拌菜汁、多用途捞汁、金牌酸辣汁、金牌凤爪汁、绝密冷菜红油),(授课:曹尹飞大师团队),学费4980(含食宿),地点:江苏南京 

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5月11日第11期川式卤水、夫妻肺片、川式冷切凉拌菜、棒棒鸡、 藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡江苏南京开课

10期川卤凉菜班70多名学员满载而归 纷纷写下学习真实感受和餐创成为了朋友

餐创大课堂10期川卤、凉菜酱汁、夫妻肺片第二天精彩花絮


2018年5月14日至16日

第9期中国四大鸭系列产品开店落地体系培训(3.0版),传授:温州麻油鸭、火爆BB鸭、武汉黑鸭卤、绝味鸭脖卤系列产品开店落地体系培训(3.0版),内容包含:麻油鸭 火爆鸭 武汉周黑鸭系列产品(黑鸭、鸭脖、鸭翅、鸭胗等)、张飞卤牛肉、99鸭脖、觉味鸭脖、素食冷拌菜(藕片、腐竹、海带等、黑鸭卤转化产品创业班及旺店考察活动,学费:4580元,(授课:曹尹飞大师团队),地点:江苏南京

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5月14日第9期武汉黑鸭、温州麻油鸭、火爆BB鸭、绝味鸭脖、张飞牛肉、凉拌菜系列班南京报到

2018年5月28日31日

第6期10大爆款川式淡水鱼、8大鱼火锅及热菜酱汁落地体系课程5.0版,内容包括:酸菜鱼3大万能调味料:【万能调味粉、腌鱼粉、酸味汁】,酸菜鱼关键技术:【酸菜鱼红油配方、调味酸菜、鱼片上浆流程、高汤配方】淡水鱼九款秘制酱:【金汤酱、鲜番茄酱、酸菜鱼酱、大麻鱼老油、仔姜油、藤椒酱、养生菌汤、青椒汁、蒜香汁】(4大口味酸菜鱼(老坛酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、招牌金汤酸菜鱼、口味酸菜鱼),川味大麻鱼,养生菌汤鱼、蒜香鱼、藤椒鱼、仔姜鱼、青椒鱼、番茄鱼等及8大鱼火锅,多款热菜酱汁,增加酸菜鱼米饭和加小份酸菜鱼外卖套。餐鱼馆开店选址、定位、营销体系,开一家火爆鱼馆及徐州旺店考察活动。授课大师:曹尹飞大师团队,唐保潮、曹智钦。学费:4980(含食宿)地点:江苏徐州

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5月28日第6期4大酸菜鱼10大爆款川式淡水鱼、8大鱼火锅落地体系课徐州报到

第5期川鱼班正式落幕 31位学员写下了自己的真实感受 “多么痛的领悟,来晚了”

餐创大课堂第5期酸菜鱼技术落地培训现场出品及精彩花絮


2018年5月31日至6月3日

第5期面条系列、酸辣粉、牛肉面、安徽板面落地体系课程4.0版,授课内容:四大爆款牛肉面【襄阳牛肉面、kang师傅牛肉面、li先生牛肉面、卤水牛肉面】、豚骨面、重庆麻辣小面,山城碗杂面,南国肥肠面,香菇卤蛋面、酸辣粉、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。还额外赠送10余款面条系列:酸菜肉丝面、台湾卤肉面等。10余款秘制酱料:【飘香料油、密方坛香酱、香辣红油、特辣红油、花生酱料、姜蒜水、肉酱、花椒面、卤蛋、混合酱汁、骨汤调制等】。授课大师:曹尹飞团队,国继文,杨大伟,学费:4580,地点:江苏徐州

看看上期学员评价:

5月31日第5期四大爆款牛肉面、重庆小面、酸辣粉、安徽板面、四川凉面落地体系课程5.0版 徐州报到

第四期牛肉面、小面班在徐州拉下序幕 45名学员满意而归 学员“热心提醒”老师不要被学员赶超

第4期四大牛肉面、小面第2天全天现场照片(小面成品照片)

2018年6月4日至6日

第5期东北数字化烧烤落地培训【室内烧烤(串烤)、缸烤、炭烤、铁板烧烤、锡纸烧烤等五大类,传授150种左右的数字化烧烤品类、烤各种肉串、烤各种蔬菜、烤羊腿、烤羊排、烤各种小海鲜、炭烤鸽子、炭烤鲫鱼、炭烤猪腰、缸烤羊排猪手和鸡爪、锡纸烤脑花、锡纸烤豆腐、羊腰爆蛋、铁板烤肉等,传授烧烤摊点、门店的经营技巧及徐州旺店考察】100%传授各种烧烤秘制配方:烧烤的腌料,烧烤万能酱,味素配方,辣椒粉配方,烧烤刷油配方,秘制烧烤蒜蓉酱,金银蒜酱,酱烤飘香酱,烧烤蘸料,秘制飘香鱿鱼酱,奥尔良鸡翅腌料,专用调料粉,烧烤酱,秘制鸽子汁配方,肉的滚揉技术,烧烤的专用工具介绍,烧烤的火候(授课大师:曹尹飞团队),学费4580(含食宿),2天,地点:江苏徐州

详细请点击

6月4日第5期东北数字化烧烤(串烤、炭烤、缸烤、铁板烤、锡纸烤、烤羊腿、羊排,各类大串、小串烧烤)创业班 徐州报到

餐创大课堂4期烧烤班落下帷幕~来自全国50多名老板、创业者满载而归!

餐创大课堂4期烧烤班第二天现场花絮

2018年6月11日至14日

第25期河豚控毒技术、旺销河豚创新菜及长江三鲜(刀鱼鲥鱼回鱼)落地培训,授课内容:全面传授河豚控毒技术,传授河豚烹制十大绝技【河豚鱼分类、毒素研究及安全加工规范流程;河豚鱼厨房加工管理体系建设;独创河豚鱼全方位烹调技术(打破了河豚鱼只能制作红烧、奶汤菜品的限制);独创河豚鱼肝去毒、制做刺身技术;独创河豚标本制作技术。独创河豚鱼卵巢控毒技艺。独创河豚鱼肠,眼,心控毒技艺。独创河豚鱼酒现场配制技艺。独创河豚鱼胆医用配方传授。本次培训用多种野生河豚现场加工,品尝。免费传授长江三鲜绝技】,红烧河豚十大绝技,针对小店研发了河豚鱼汤面、河豚鱼饺子、河豚鱼馄饨、河豚鱼春卷、河豚鱼炒饭、河豚鱼泡饭、河豚鱼米饭套餐、河豚鱼罐头、河豚烧麦、河豚烧饼、河豚鱼粥、河豚鱼蒸饺,这些适合小店、快餐、外卖的产品,还有多款经典河豚鱼菜品,长江三鲜菜品:浓汤回鱼狮子头酒酿蒸鲥鱼、大煮干丝、红烧马鞍桥、清炖狮孑头、醋溜桂鱼、镇江醋烧肉、清汤鱼圆、淮扬醉虾、清蒸刀鱼、响油鳝糊、鱼汤扬春面等菜品,考试合格的学员颁发国家“河豚控毒资格证书、上岗证及毕业证”(授课:徐权大师团队),时间2.5天 学费4280(含食宿),地点:江苏扬州


2018年6月20日至23日

四大火锅、麻辣烫、冷锅串串、串串香、冒菜、钵钵鸡班,四大火锅锅底【老油火锅、清一色火锅、菌汤火锅、番茄火锅】,传授10多款秘制酱料【秘制火锅老油、秘制老火锅底料、冒菜兑锅技术、秘制青椒油、秘制清一色火锅底料,菌汤秘制熬制配方,秘制蕃茄酱、麻辣卤、香料粉, 钵钵鸡秘制香料 、秘制辣油】及芝麻酱、蒜泥香油蘸料和16至20款调口小料。费用:4980元,时间:2.5天,授课大师:郑永昌、孙明兴,地点:江苏南京


2018年6月24日至27日

18味型烤鱼、辣卤海鲜、辣醉海鲜、花甲、田螺、海鲜大咖班,【烤鱼18大味型(麻辣、香辣、剁椒、豆豉、泡椒、怪味、鱼香等),辣醉海鲜(醉蟹、醉虾、醉小海鲜)】传授烤鱼酱、烤鱼香油(不辣)、烤鱼老油(辣),腌鱼蔬菜水、烤鱼香料粉、辣卤(香料包、香辣油、香辣卤汁),秘制香辣醉汁。费用4980元,时间:2.5天,授课大师:孙明兴、郑永昌,地点:江苏南京 


2018年6月20日至22日

餐创大课堂五指学院

五指营销开店落地课程2.0版,【餐饮赢在五指法则】,您还在为生意不好而发愁吗?您还在为没有好营销策略而苦恼吗?您想迅速让营业额翻倍吗?您想开业就火三个月收回成本吗?您想让店迅速止亏且盈利吗?让您学好技术开好店、创好业,特开设一堂创业实战经营与营销特训课,讲述最前卫实战营销技能,最实用老板工具,让你创之路风险最小,在竞争激烈浪潮中盈利。餐饮老板必修课餐饮【五指营销秘籍、五指储值秘籍、五指管理秘籍、五指表格管控秘籍、五指快速回本秘籍、一对一量身设计成套方案、开店选址选项定位法则、小微餐饮老板十大工具】,餐饮三道智慧:天道~衣食父母,师道~导师与优秀同行,孝道~功臣员工,掌握三道智慧让你创业无忧。

餐创承诺:【三请】我们只请:【餐饮一线工作者】我们只请:【开店落地老板】我们只请:【想创业开店者】【三讲】我们只讲:【“术”开店落地方法(只讲开店工具,全部案例教学)】我们只讲:【自己的成功案例】我们只讲:【具体开店时各种难题落地方法】

费用:餐创老学员2980元(含食宿、会务费、场地、组织等一切费用),非老学员5680元含全部费用,老学员若带1名新学员,老学员费用全免。名额:限80人。

声明:1、座次以报名先后为序,2、学员免学费政策每年仅1期,3、免费为部分餐创学员颁奖授勋,奖金5000元10名【牌匾、证书、奖杯】年度餐创风云人物奖10名,最接地气餐饮品牌奖10名,最具潜力餐饮品牌奖10名,创业新星奖10名,特色餐饮名店奖10名。4、微信把名字和手机发工作人员转500元定金为准。

看看上期学员评价:

餐创老学员继续免费 第2期餐饮快速回本【五指营销法】2.0版6月20日青岛再次开讲

餐创大课堂五指会员营销法课程结束了,我们向大家道歉,这堂课我们晚了!

2018年6月22日至24日

第7期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、三大爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级,传授临沂炒鸡、多种味型鸡火锅(先吃鸡肉后涮菜)、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款产品,【特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】【特增加和炒鸡搭配的主食炒鸡饼和经典炒鸡面】,100%解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、万能酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力,炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系,及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动。(授课:刘泉大师团队)学费4580(含食宿), 2天,地点:山东青岛。

本期新亮点:【多种味型鸡火锅,增加主食炒鸡面和炒鸡饼,特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】。

看看上期学员评价:

6月22日第7期临沂炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、火爆鸡火锅、大盘鸡、辣椒炒肉、老鸡汤班青岛报到

6期炒鸡班结束了 辽宁大姐说五年来第一次吃到这么好吃的炒鸡 还有30多位学员留下中肯评价

2018.3.25餐创大课堂6期炒鸡班第一天现场花絮

2018年6月25日27日

第16期旺销万能馅水饺落地体系培训5.0版再次升级增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术,淡水鱼技术及饺子机的使用技术】,100%解密传授专利配方26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等,无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方(五大绝密万能馅:绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺,墨鱼水饺,各种素馅,淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅)揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动(授课:刘泉大师团队 )学费4980(含食宿) 2天,地点:山东青岛。

本期新亮点:【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【麻辣口水饺、雨花石水饺、水饺外卖设计、调馅香料粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等】

看看上期学员评价:

餐创15期水饺班落幕 70名学员满载 结束时大家说的最多一句话就是:餐创靠谱!

餐创大课堂15期水饺第二天现场精彩花絮

2018年6月27日至29日

第12期酱卤、熏酱、酱熏熟食落地体系培训再次升级(2018年最新版),【增加16块8排骨米饭、酱肉饭、熏肉米饭外卖套餐组合】培训内容:辛香料料性知识,辛香料互补关系,料包配方如何运用君臣佐使理论组合,辛香料配方的计量标准,掌握料性主宰料包配方,酱汤的配制与保养,北方酱大骨、南北熏肉和各种酱熏熟食、流亭猪蹄、盐焗鸡系列、排骨米饭、酱肉饭、酱猪头,酱猪蹄,熏鸡架及酱货礼盒设计和青岛旺店考察(授课:刘泉大师团队),学费4980(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

本期新亮点:【16块8排骨米饭、酱肉饭、熏肉米饭外卖套餐组合、剖析香料君臣佐使配方组合原理】

看看上期学员评价:

餐创大课堂11期酱卤熟食结束了,连学4期的阚大姐在我们的劝说下 终于不再继续学了!

餐创大课堂11期酱卤熟食现场花絮

2018年6月30日至7月2日

【重磅推出】

餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程,授课内容:辛香料分类(香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等);辛香料料性知识,认识辛香料(产地、外貌特征等等);如何鉴别辛香料:通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程(采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级,如何鉴别香料的年限及新鲜度);料包配方如何运用君臣佐使理论组合(辛香料十大天王(君),辛香料十大名辅(臣),辛香料十大名佐、辛香料十大特使);辛香料互补关系(药材之间的互补关系);46味辛香料计量表(50斤);掌握料性主宰料包配方、现场讲授餐饮常用的十大香料配方,(授课:刘泉大师团队),学费4580(含食宿),时间:2天,地点:山东青岛。

重点课程:

1、现场为学员剖析学员自带配方的优和劣,现场为学员分解自带配方,提高学员配方的品质。

2、学员可自带香料包或者香料粉,授课老师现场为学员破译香料粉的配方组合,让您成为破译配方的传承人

3、教你具备自己组方配方的基本能力,掌握料包配方,辛香料的组方原理。

4、采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级,如何鉴别香料的年限及新鲜度。

5、赠送40集常见辛香料料性专题视频片。



如果您对以上活动感兴趣请联系:


活动详情介绍

电话:徐玉龙,18615258268

微信:18615258268


电话:宋振斌,15662657164

微信:15662657164


电话:杨小霈,15966516697

微信:15966516697


电话:刘心一,15668352242

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电话:小仙儿 ,18963091306

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餐创大课堂负责人:徐玉龙 

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